Thăm làng mĩ tửu tiến vua ở “xứ Nẫu”

“Rượu ngon Bàu Đá hương đồng,

Nhấp môi dư vị

thơm nồng lâng lâng…"

(Ca dao)

Tiếp xúc với chúng tôi ông Nguyễn Tiên - một trong các nghệ nhân nấu rượu thủ công Bàu Đá cho hay: Làng nghề Rượu Bàu Đá, có tục danh là xóm Bàu Đá, tên sổ bộ địa chính là xóm Tân Long thuộc thôn Cù Lâm Bắc, xã Nhơn Lộc. Diện tích của làng rộng khoảng 70.000m2, xung quanh là đồng lúa trũng, mỗi năm làm hai vụ và một vụ màu, Đông giáp đường liên xã và dòng sông Côn. Tục danh Bàu Đá là do ở phía Đông Bắc, gần kề miễu thờ của làng hiện nay vẫn còn dấu tích Bàu nước rộng hơn 10.000m2. Bàu nước này được hình thành do quá trình xói mòn tự nhiên của nước sông Côn mùa lũ chảy vào cánh đồng phía Đông làng mà hình thành.

Di tích giếng nước của tiệm rượu Pháp tại thôn An Vinh.

Ông Nguyễn Tiên nói thêm: Hơn 40 năm trước bàu nước này rất rộng và sâu, lòng bàu có nhiều khối đá lớn, do gia đình ông quản lí và thu hoạch hoa lợi hằng năm. Sau đó bàu nước trở thành đất của hợp tác xã, người ta lấn dần để trồng rau muống và hiện nay thì trồng lúa hai vụ. Xóm dân cư sống gần bàu Đá được gọi là xóm “Bàu Đá”.

Nghề nấu rượu thủ công nước ta có lịch sử lâu đời, vì người Việt có tập quán trong các ngày lễ, Tết phải vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Tại Bình Định trước năm 1945 chỉ có rượu Ty thuộc Société francaises des Distilleries de l’Indochine sản xuất tại thôn An Vinh (xã Tây Vinh huyện Tây Sơn hiện nay), do người Pháp trực tiếp điều hành sản xuất và người Tàu làm đại lí tiêu thụ. Chi nhánh Société francaises des Distilleries de l’Indochine của Pháp tại làng An Vinh được người dân An Vinh - An Thái gọi là Tiệm rượu Tây.

Cách ủ men và chưng cất rượu Bàu Đá với nguyên liệu gạo và ngô; còn men rượu được chế biến từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt, củ riềng, bột gạo… theo những bí quyết riêng. Những công thức này cùng với kĩ thuật ủ men không được truyền dạy cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu. Những nghệ nhân có tay nghề nấu rượu đều tập trung ở An Vinh cũng như các thôn lân cận thuộc xã Tây Vinh, huyện Tây Sơn. Qua tìm hiểu thì dân làng nghề Bàu Đá đều cho rằng lịch sử hình thành nghề nấu rượu Bàu Đá bắt đầu sau năm 1945. Cụ Lê Tửu - một nghệ nhân lớn tuổi cho biết, người cao tuổi nhất làng nghề, trong đó có cụ Tạ Chí Nhơn (sinh năm 1944) có trình độ học vấn tú tài 1 (12/12 xưa), và một số các cụ lớn tuổi khác kể: Trước năm 1945, xóm Bàu Đá - Tân Long chỉ có hơn 20 hộ, nghề chính là làm ruộng và chăn nuôi và nấu rượu.

Chưng cất rượu

Trong số những người có bí quyết nấu rượu Bàu Đá ngon nhất có ông Hương Lễ Nghè, tục danh Nghè Điếc. Quay lại xóm Bàu Đá thời kì này có cụ Xã Lựu (cha ông Nguyện Tiên), cụ Tạ Chương Trình (cha ông Tạ Chí Nhơn), cụ Lê Khánh (cha ông Lê Tửu), cụ Lưu Nhượng (cha ông Lưu Đình Thọ), cụ Đinh Diệu (còn gọi là cụ Cửu Hai)… là những người khá giả. Phú quý sinh lễ nghĩa, các cụ ấy bàn nhau tổ chức nấu rượu… lậu để dùng trong giỗ chạp, ma chay, cưới hỏi. Nhân có cụ Lê Khánh làm rể thôn Hòa Phong, xã Nhơn Mỹ có quen với cụ Hương Lễ Nghè, ở Tây Vinh là nghệ nhân nấu rượu cho tiệm rượu Pháp ở An Vinh, vì thế các cụ trong xóm Bàu Đá thống nhất mời cụ Hương Lễ Nghè về xóm Bàu Đá để lén nấu rượu dùng trong nội bộ làng.

Cụ Hương Lễ Nghè lúc bây giờ tuổi đã lục tuần, tai cụ điếc nặng nên mọi người trong xóm Bàu Đá gọi cụ là ông “Nghè Điếc”. Cụ Nghè Điếc lấy men rượu của cụ Thủ Chỉ Miễn (hiện còn con cháu ở thôn An Vinh 1, xã Tây Vinh, huyện Tây Sơn). Việc nấu rượu rất hạn chế, ông Nghè Điếc cứ nấu thuê cho nhà này tới nhà khác, cả tháng cũng chỉ nấu vài ba mẻ rượu. Rượu nấu lậu tại xóm Bàu Đá có chất nước trong veo, hương thơm ngào ngạt, độ rượu cao nhưng uống vào thì êm nhẹ, ngất ngây, thơm nồng, giọt rượu khi uống vào cứ chạy đến đâu thì cơ thể nóng ấm đến đó…

Tiếng thơm rượu Bàu Đá từ đó vang xa, chính cụ Nghè Điếc cũng không ngờ phẩm chất rượu được nấu tại xóm Bàu Đá (An Nhơn) lại hơn hẳn chất rượu truyền thống lâu nay được nấu tại xã An Vinh (Tây Sơn), dù công thức và cách nấu vẫn do một người nấu. Giống như một đặc ân của mạch nguồn đất trời đã ban cho xóm nghèo ở đất An Nhơn. Tiếng đồn vang xa và làng nghề Bàu Đá đã thành nơi sản xuất danh tửu “Rượu Bàu Đá”…

Theo các nghệ nhân, quy trình nấu rượu theo cách xưa như sau: Gạo lức gồm các loại: Gạo Ba Trăng, gạo Thơm, gạo Trì, gạo Cúc. Dùng men rượu thủ công gia truyền ở An Vinh (Tây Sơn), hoặc mua tại chợ Suối Bèo, thôn Trường Định, xã Bình Hòa; hoặc ở chợ Sông Cạn, xã Tây Vinh, Tây Sơn. Thời kì này dân xóm Bàu Đá đã có giếng khơi được xây bằng đá ong, nên nước dùng nấu rượu Bàu Đá được lấy từ các giếng này. Nghe nói, chỉ những người trong làng được cụ “Nghè Điếc” tận tâm trao truyền kĩ thuật mới nấu được rượu Bàu Đá ngon tuyệt.

Cách thức nấu rượu Bàu Đá ở Nhơn Lộc - An Nhơn vẫn khác biệt hơn so với cách nấu rượu gạo truyền thống của các vùng miền khác. Hiện làng nghề Rượu Bàu Đá có 33 hộ đang sản xuất rượu. Sản phẩm Rượu Bàu Đá gồm các loại: Rượu gạo Bàu Đá, rượu nếp Bàu Đá, rượu đậu xanh Bàu Đá (chưng cất hỗn hợp 70% đậu xanh + 30% và rượu nếp (ngọt) Bàu Đá. Riêng rượu nếp Bàu Đá được để lên men và tự nhỏ giọt (không lấy rượu bằng cách vắt, vì sẽ làm chua rượu khi để lâu ngày).

Sản lượng các loại rượu trong một ngày của 33 hộ nấu rượu của làng nghề Bàu Đá từ 350 - 500 lít. Kể từ năm 2007, chính quyền tỉnh Bình Định đã công nhận làng nghề Rượu Bàu Đá là làng nghề truyền thống. Năm 2008, Hiệp hội làng nghề Việt Nam cũng đã vinh danh làng nghề Rượu Bàu Đá đạt danh hiệu Làng nghề tiêu biểu Việt Nam. Rượu Bàu Đá còn được xếp vào loại rượu ngon của Việt Nam ghi trong sách kỉ lục năm 2012.

Ai từng đến Bình Định, đều nghe hoặc may mắn được thưởng thức danh tửu “Bàu Đá” chính hiệu do làng nghề nấu rượu thủ công Nhơn Lộc nấu - người dân thường gọi đó là loại rượu tiến vua thời Quang Trung - Nguyễn Huệ.