Cà phê ký sự

1.

Cà phê có ba loại chính. Loại thứ nhất là Arabica, người Việt mình còn gọi là cà phê vối, có ba chủng Bourbon, Typica, Catimor. Hiện nay loại cà phê này chiếm 2/3 lượng cà phê trên thế giới bởi năng suất cao, lượng cafeine thấp, lại thơm. Tên Arabica xuất phát từ chữ “aroma”, là hương thơm. Loại thứ hai là Robusta, còn có tên cà phê chè. Rubusta do từ “robust”, tức “mạnh” do chứa nhiều caffeine. Loại thứ ba là Cherry, tức cà phê mít, gồm có hai giống chính Liberica và Exelsa. Còn có mấy loại cà phê thương phẩm nữa nhưng không phổ biến, như Culi, Moka, Catuai, v.v.

Theo một số nghiên cứu, tỉnh Kaffa của Ethiopia là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê, bởi từ thế kỉ thứ IX người ta đã nói đến loại cây này ở đây. Trong thế kỉ thứ XIV, những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới giữa thế kỉ thứ XV, người ta mới biết rang hạt cà phê, nghiền nát làm đồ uống.

Trong các khu bảo tồn rừng nguyên sinh ở Ethiopia hiện có đến 5.000 loại cà phê hoang dã.

Cà phê được trồng ở độ cao trên 600 mét so với mực nước biển cho chất lượng cao nhất. Vì thế, ở Việt Nam, cà phê Cầu Đất thuộc Đà Lạt ở độ cao 1.600 mét ngon không đâu sánh bằng.

Vậy cà phê du nhập vào nước ta từ khi nào. Sử sách ghi lại, năm 1857, các nhà truyền giáo Pháp đã đưa giống cà phê Arabica vào Việt Nam, trồng thử nghiệm tại khuôn viên nhà thờ Công giáo Kẻ Sở, thị trấn Kiện Khê, huyện Thanh Liêm, tỉnh Hà Nam, rồi lan vào Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, dần dần vào đến Quảng Bình, Quảng Trị. Sau đó, người ta phát hiện Tây Nguyên là nơi thích hợp nhất để trồng cà phê. Tại Đà Lạt, cà phê được người Pháp trồng tại trạm thực nghiệm Đăng Kia - Suối Vàng từ năm 1898, đến những năm 1930 mới mở rộng đến Cầu Đất, Xuân Trường, Xuân Thọ, Tà Nung. Mấy năm cuối thập niên 1970, cà phê bắt đầu mở rộng diện tích ở Đắk Lắk, Đắk Nông, Pleiku, Kon Tum, dần dần, cả vùng Tây Nguyên là “thủ phủ cà phê”, đến nay đã có 639.000ha, chiếm gần 90% diện tích cà phê cả nước (710.590ha), cung cấp 1,77 triệu tấn cà phê (xếp hạng thứ hai sau Brazil), năng suất bình quân 2.493kg/ha (cao nhất thế giới), kim ngạch xuất khẩu trong mấy năm gần đây trên dưới 4 tỉ USD/năm.

Người Pháp mang “văn hóa cà phê” từ châu Âu đến Việt Nam năm 1864, với sự kiện khai trương hai quán cà phê đầu tiên tại Sài Gòn, mang tên Lyonnais và Café de Paris, trở thành không gian cộng đồng của giới trí thức, văn nghệ sĩ và tầng lớp trung lưu. Qua năm tháng, ngày nay quán cà phê bùng nổ với đủ phong cách, đủ kiểu bài trí với nhiều cách pha chế, từ cà phê phin, cà phê đá, sữa đá đến cà phê trứng, cà phê muối…, trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống thị dân và cả ở không ít vùng nông thôn.

2.

Mỗi loại cà phê có cách chế biến khác nhau mà con người đã đúc kết mấy trăm năm qua. Chẳng hạn như cà phê Arabica có ba phương pháp chế biến thông dụng: Phơi khô tự nhiên để làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 12 - 12,5%, sau đó được xát bằng máy để loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu. Chế biến bán ướt là quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt, không ủ lên men mà rửa sạch rồi phơi. Chế biến ướt phức tạp hơn, tốn nhiều nước, phần thịt giữa hạt và vỏ được loại bỏ hết.

Chế biến thô xong là cà phê đã sẵn sàng cho rang xay. Không có cách chế biến nào là hoàn hảo tuyệt đối, nhưng nếu làm đúng quy trình cho mỗi loại cà phê thì đều thơm ngon. Những nghệ nhân rang xay còn phối trộn với tỷ lệ thích hợp giữa Arabica và Robusta để có loại cà phê đặc biệt.

Có lần lên Buôn Ma Thuột, tôi được chủ một trang trại mời cà phê chồn nên tò mò tìm hiểu.

Nếu họ bán cà phê chồn rang xay thì 10gr giá 200.000 đồng, pha được một tách, tức 20 triệu đồng một kilôgam. Như vậy là chưa quá cao. Có công ty bán cà phê chồn đóng gói 250gr giá 9,3 triệu đồng, tức một kilôgam giá 37,2 triệu đồng, có loại xuất khẩu giá mỗi kilôgam đến 3.500 đô la Mỹ, trong khi cà phê rang xay nguyên chất cao lắm là 450.000 đồng một kilôgam.

Cà phê chồn là loại cà phê được làm từ hạt cà phê trong phân con cầy vòi đốm, còn gọi là cầy hương, thuộc họ cầy, mà dân ta quen gọi là chồn. Quả cà phê vừa chín tới là món ăn phụ của cầy hương, nhưng nó nhằn bỏ vỏ, chỉ nuốt phần hạt bọc trong lớp cùi, lớp cùi càng dày nó càng thích. Lớp cùi ấy kết hợp với một loại enzym tiêu hóa trong bao tử con cầy là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein làm lên men và tác động đến cấu trúc phân tử làm cà phê chồn hòa quyện rất nhiều hương vị, có người miêu tả là thoang thoảng vị caramel và sôcôla, ngọt ngào như sirô, vị đắng rất dễ chịu. Có lẽ vì thế mà cà phê chồn trở thành cực phẩm của “tín đồ” cà phê.

Người Indonesia trên đảo Java phát hiện hạt cà phê do cầy vòi hương nhả ra và biết dùng chúng từ giữa thế kỉ XVIII. Họ gọi loại cà phê này là Kopi Luwak. Kopi trong tiếng Indonesia có nghĩa là cà phê, Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời là tên loài cầy vòi hương cư trú tại đây. Hiện nay, trên thế giới chỉ có Indonesia, Philippines, Ethiopia, Việt Nam sản xuất cà phê chồn nhưng lượng rất hạn chế, khoảng vài ba trăm kilôgam mỗi năm, và cách sản xuất gần giống nhau. Indonesia là quốc gia sản xuất cà phê chồn nhiều nhất với thương hiệu Kopi Luwak.

Ngày nay con cầy trong tự nhiên rất hiếm nên người ta phải nuôi và nhân giống, mỗi tuần cho ăn hạt cà phê chín ba lần. Hạt cà phê do cầy hương thải ra được làm sạch, phơi, ủ (có người nói ủ 4 đến 6 tháng cho lên men nhưng không biết có chính xác không), rồi rang xay.

Tìm hiểu trên Internet, người ta cho rằng hạt cà phê sau khi qua dạ dày loài cầy hương có thay đổi nhưng không nhiều. Bởi trái cà phê gồm có 7 thành phần: vỏ trái, thịt trái (cùi), lớp nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ nhân, nhân chính, nên enzym trong bao tử cầy hương khó mà thẩm thấu vào tận lớp trong cùng của trái cà phê. Sự tụng ca có khi có tác dụng như một thương hiệu nổi tiếng. Nhiều người mua đồ hiệu không phải vì chất lượng sản phẩm mà vì cái tên. Và có người uống cà phê chồn hay cà phê đặc sản không chỉ vì hương vị mà còn để thể hiện đẳng cấp. Một tách cà phê chồn tại các quán cà phê ở Mỹ hay Nhật Bản khoảng 35USD. Khi có khách hàng giàu có tin dùng cà phê chồn thì người ta bán cao giá bao nhiêu cũng được.

Tìm hiểu thêm, tôi được biết, không phải cà phê chồn nhưng một tách có giá đến 75 Mỹ kim. Đó là loại cà phê có tên Elida Geisha được trả giá cao nhất trong một cuộc đấu giá. Nó được thu hoạch từ đồn điền gia đình nằm trong khu bảo tồn rừng núi lửa ở phía tây Panama, đoạt Cup of Excellence do Hiệp hội Cà phê Thượng thặng - một tổ chức phi lợi nhuận có trụ sở tại Portland, Mỹ tổ chức, được coi là "Thế vận hội cà phê", thu hút nhà nông sản xuất cà phê nhỏ lẻ từ 11 quốc gia. Một cân Anh (tương đương 454gr) cà phê Elida Geisha có giá 803USD, tức khoảng 2.000USD một kilôgam, vẫn thua xa giá cà phê chồn của một doanh nghiệp Việt Nam như tôi vừa kể.

Theo tôi, cách tổ chức đấu giá cà phê đặc sản của Hiệp hội Cà phê Thượng thặng là rất nhân văn, bởi qua đó công nhận chất lượng cà phê của những trang trại nhỏ và tạo ra một sàn giao dịch hàng hóa kết nối với khách hàng ở Mỹ và nhiều nước khác, nhất là các nước giàu ở châu Âu và châu Á. Tiếc rằng chưa có gia trại cà phê nào của Việt Nam tham gia Cup of Excellence và nhiều sàn đấu giá cà phê khác trên thế giới.

Vừa rồi có một bài viết trên internet kể rằng, Aida Batlle - người trồng cà phê giữa ngọn đồi bao quanh núi lửa Santa Ana ở El Salvador, khi đang đi bộ qua dàn phơi nắng vỏ cà phê, bà bất ngờ bởi mùi thơm hương hoa dâm bụt và hương một số loại hoa khác. Bà nhận ra những gì bỏ đi có thể có giá trị, nên ngâm vỏ hạt cà phê trong nước nóng và nếm thử, có hương vị không chê vào đâu được.

Hơn một thập niên sau, vỏ cà phê, hay còn gọi là cascara rất được ưa chuộng. Cascara chứa ít caffeine, có vị nhạt hơn cà phê một chút. Ngoài tí hương dâm bụt, nó có thể có hương táo xanh, đu đủ. Vỏ cà phê ngày nay có giá cao hơn hạt cà phê.

3.

Việc Starbucks đưa cà phê Việt Nam vào bán tại 21.500 cửa hàng ở 56 quốc gia càng cho thấy ngành cà phê nước ta đang thua xa họ. Với màu sáng trang nhã và nổi bật trên đó là dòng chữ “Việt Nam - Đà Lạt”, các cửa hàng Starbucks bán mỗi gói cà phê 250gr với giá 12,5USD. Đơn giản vậy nhưng Starbucks đã đặt dấu ấn quan trọng: Cà phê Việt Nam đã được khẳng định và có mức giá rất cao.

Vậy nhưng người trồng và chế biến cà phê Việt Nam giống như người làm công ăn lương cho thị trường cà phê nước ngoài, do chỉ khoảng 20% sản lượng cà phê dùng để chế biến sâu phục vụ trong nước và một ít bán ra nước ngoài, còn lại là xuất khẩu thô nên không xây dựng được thương hiệu. Một trong những nguyên nhân khiến Việt Nam không làm chủ được giá cà phê vì từ khâu tổ chức sản xuất đến khâu chế biến và thương mại yếu. Việc liên kết chuỗi để áp dụng khoa học - công nghệ mới vào sản xuất chưa tốt, người trồng lạm dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật hoá học, sử dụng tài nguyên nước chưa hợp lý đã dẫn đến chi phí sản xuất cà phê cao, chất lượng chưa đảm bảo, ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành và lợi nhuận.

Định hướng đến năm 2030, nước ta sẽ giảm dần diện tích cà phê ở những nơi không có lợi thế để tập trung chế biến sâu, đẩy mạnh liên kết để phát triển thương mại nhằm tăng giá trị ngành cà phê. Muốn làm được điều đó chỉ có Nhà nước và doanh nghiệp lớn. Nhà nước, mà cụ thể là Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phải cùng với những công ty, tập đoàn tư nhân tổ chức liên kết với nông dân để có những đồn điền cà phê khép kín từ trồng, chăm sóc, thu hoạch đến chế biến, xuất khẩu. Nước ta đã có một số doanh nghiệp chuyên về cà phê có thương hiệu, từ đó nhân rộng.

Cầy hương ăn hạt cà phê để có “cà phê chồn”

Mùa hoa cà phê trắng trời Tây Nguyên

Cà phê phin và cà phê sữa đá là đặc sản của Việt Nam