Phú Chiêm có nghề mì Quảng

Tìm về bên bến sông

Nghề làm mì Quảng Phú Chiêm theo những con người vùng quê này đi các nơi rất đông. Ở đâu có người Phú Chiêm, ở đó có nghề mì Quảng cổ truyền với cối bột, bếp lò, tráng bánh. Với làng Phú Chiêm - một doi đất nhô ra giữa bãi bồi sông Thu Bồn cùng cảnh ngập lụt hằng năm, nên họ chắt chiu, tảo tần bằng cái vốn nghề nho nhỏ. Làng cách thị xã Điện Bàn chỉ một cây cầu Câu Lâu. Dân ở đây vẫn gọi là cầu Mống. Một bước chân là lên phố, nhưng làng vẫn giữ nghề mì Quảng với cách làm bánh thủ công, cách nấu nước dùng riêng biệt như truyền thống bấy nay bên sông Thu Bồn.

Chị Lê Thị Kim Yến về làng làm dâu rồi kế tục nghề mì Quảng của mẹ chồng. Tay chị thoăn thoắt trên hai nồi hấp bánh. Bánh được tráng hai lượt. Lượt đầu hấp chín rồi mở vung đổ bột lần hai. Công thức tráng bánh này tạo cho miếng bánh có độ dai, mềm, khác với làm bằng máy là bở, nát. Mẹ chồng chị Yến cán bánh ra sợi, cho biết: “Trước đây, cắt bánh dao. Sau này, có người thợ trong làng chế ra máy cắt bánh nên đỡ cực”.

Cắt mì Quảng ở Phú Chiêm

Làm mì Quảng gắn với phụ nữ, bếp núc. Mẹ chồng chị Yến kể, khi biết lao động là bà gắn chặt mình với công việc làm mì. Để ra được sợi mì theo chuẩn mì Phú Chiêm, phụ nữ ở đây chỉ cần nhẹ tay khoắng bột gạo là biết. Nếu bột loãng, bánh nhão khó ra sợi. Bột đặc, bánh khô, sợi mì sẽ cứng. Nghề trông đơn giản nhưng mỗi công đoạn, một kĩ năng. Chị Yến cho hay: “Gạo để làm mì là gạo xiền, nấu thành cơm sẽ rất khô, cơm cứng. Nếu gạo dẻo thì không làm mì được”.
Qua một lần đến làng nghề mới hiểu, nếu ai “chém gió” bánh mềm dẻo làm từ gạo dẻo là sai. Gia đình chị Yến cũng như nhiều gia đình làm mì đều không đi bán mì. Nhiều phụ nữ khác trong thôn, mua cất số mì này rồi đi bán ở TP Đà Nẵng, thị xã Điện Bàn hoặc các huyện lân cận. Mì khi bán thường phân ra bốn loại: Mì tôm trứng, mì tôm thịt, mì thịt trứng, mì gà. Khách ưng mì gì thì gọi, mỗi tô giá từ 15 ngàn đồng.

Chỉ ngủ đến nửa đêm

Ở Phú Chiêm, đàn ông đa phần làm thợ, phụ nữ đi chợ hoặc làm mì. Trên xe về Điện Bàn cùng với những người phụ nữ bán mì Quảng, chúng tôi chỉ hỏi được vài câu, rồi không hỏi thêm được nữa. Các chị, mỗi người một “kiểu” ngủ, một giấc ngủ ngắn trên đường về nhà. Khi lên xe đi bán hàng các chị cũng tranh thủ ngủ như vậy. Chị Phạm Thị Thúy năm nay tuổi 48 nhưng đã có gần 30 năm bán mì Quảng trên đường Ngô Quyền, quận Sơn Trà, Đà Nẵng. Chồng chị làm thợ xây, bốn đứa con, ba gái một trai, đều ngoan, học giỏi. Dù vất vả, anh chị đều có niềm vui, sự an ủi cũng như sự chờ đợi của vợ chồng. Đi bán mì, gặp ngày nắng đẹp thì nhàn. Ngày xấu, Gió vò tấm bạt, mưa chan bát mì/ Tay bưng, tay níu, tay che... bao nhiêu cực khổ. Thấy trời vậy, khách ăn mì cũng không bỏ dở hoặc dời đi.

Làm nhân mì Quảng

Một ngày của chị Thúy như sau. Buổi chiều, ra chợ lựa rau, mua cua đồng rồi làm rau, nấu thịt, rang gà... Nồi nước dùng chan mì, được thực hiện lúc một giờ sáng. Ba giờ, mọi việc phải xong, gói gém để lên xe. Năm giờ, có mặt tại điểm bán mì, nhóm bếp hâm lại nồi nước, soạn bàn, đặt ghế. Sáu giờ, có khách tới ăn. Đến 11 giờ trưa là phải xong hết. Đồ đạc, thứ gửi, thứ mang về. Những chuyến xe buýt chở người từ Điện Bàn lên Đà Nẵng và ngược lại đều có giờ giấc cụ thể, qua từng điểm đón các chị.

Trong số những người bán mì Quảng Phú Chiêm này, tình cờ gặp anh Phạm Văn Hương bán mì tại số nhà 108, đường Dũng Sĩ Thanh Khê, Đà Nẵng. Anh không có sức khỏe để lao động nặng nhọc và thường đi xe máy từ Điện Bàn lên Đà Nẵng bán mì. Anh cho hay: “Đi ô-tô phụ thuộc giờ giấc. Đi xe máy chủ động, hôm ế, nán lại bán hết mới về”.

Hỏi mỗi ngày bán mì Quảng lời lãi được bao nhiêu? Chị Thúy khẽ đáp, rằng một ngày công 200 nghìn đồng. Mỗi tháng, chị nghỉ hai ngày, mùng Một và ngày Rằm. Ngồi trên xe có chúng tôi, chị Thúy cũng thấy vui mà quên ngủ. Ngày mai, chị có việc gia đình nên không đi bán mì. Chiều đó, chị Thúy săm sắn đưa chúng tôi qua nhà nọ, nhà kia xem cách làm mì, làm rau, nấu nhân. Đến Phú Chiêm một lần, tận thấy, tận biết và từ nay bát mì Quảng Phú Chiêm sẽ ngon hơn, khi mỗi sớm mai mình ngang qua phố.

Bài và ảnh Ninh Nguyễn