Người cao tuổi “giữ lửa” nghề làm nước mắm truyền thống Hải Giang phát triển bền vững

Không ồn ào hay sầm uất, Hải Giang 1 hiện lên bình lặng với những mái nhà ẩn sau hàng phi lao và những công việc quen thuộc gắn liền với nghề biển. Đó là hình ảnh các ông, các bà phơi cá, đảo chượp, kiểm tra từng mẻ mắm bằng kinh nghiệm được tích lũy suốt nhiều năm. Làng nghề đã tồn tại hơn một thế kỉ, nhưng những dấu ấn quan trọng nhất vẫn được lưu giữ qua trí nhớ và kĩ năng của NCT, những người từng trải qua nhiều biến động nhưng luôn bền bỉ với kĩ thuật làm nước mắm của làng nghề.

Theo những NCT trong làng, nghề làm nước mắm ở Hải Giang 1 bắt nguồn từ nhu cầu sinh hoạt của các hộ ngư dân xưa. Người dân tận dụng nguồn cá cơm, cá nục phong phú cùng muối biển sạch để chế biến nước mắm phục vụ gia đình. Trong những giai đoạn đời sống còn nhiều khó khăn, nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là phương thức bảo quản thực phẩm hiệu quả. Từ quá trình lao động lâu dài, người dân đã tự đúc kết những bí quyết riêng, hình thành cơ sở kĩ thuật truyền thống mà đến nay vẫn được gìn giữ qua sự truyền dạy của những NCT.

Cựu chiến binh Hoàng Đức Thương là người tiên phong trong công cuộc giữ gìn và phát triển làng nghề nước mắm truyền thống Hải Giang.

Làng nghề được thành lập chính thức vào năm 2010. Từ 40 hộ ban đầu, hiện nay Hải Giang 1 đã có gần 90 hộ sản xuất nước mắm, tạo việc làm cho hơn 400 lao động địa phương. Dù quy mô mở rộng và máy móc hỗ trợ ngày càng nhiều, vai trò của NCT vẫn đặc biệt quan trọng. Họ giữ vai trò hướng dẫn, kiểm tra và quyết định thời điểm thích hợp cho từng công đoạn. Từ đảo cá, mở nắp chượp đến nhận biết mùi vị của từng mẻ mắm, tất cả đều phụ thuộc vào kinh nghiệm của lớp người đi trước.

Một trong những nghệ nhân tiêu biểu là bà Lê Thị Kim, 70 tuổi, chủ cơ sở Võ Kim. Với hơn 25 năm làm nghề, bà Kim nắm vững từng khâu sản xuất, từ khâu ướp cá đến quá trình lọc mắm cuối cùng. Bể chượp của cơ sở có sức chứa 300 tấn cá, mỗi năm bà sử dụng khoảng 80 đến 100 tấn cá để sản xuất nước mắm nhĩ nguyên chất. Khách hàng của bà trải rộng từ Nghệ An đến Hà Nội và Hải Phòng. Bà Kim cho biết, chỉ cần giữ được chất lượng sản phẩm và giữ chữ tín với người tiêu dùng, cơ sở sẽ có khách hàng ổn định. Dù tuổi cao, nhưng hằng ngày bà Kim vẫn trực tiếp kiểm tra từng mẻ cá, hướng dẫn con cháu từng bước, nhằm bảo đảm quy trình để giữ được hương vị nước mắm truyền thống của gia đình.

Điều bà Kim tự hào nhất chính là việc con trai và con dâu quyết định nối nghiệp. Thế hệ trẻ có lợi thế về công nghệ, có khả năng quảng bá sản phẩm qua các nền tảng trực tuyến, giúp mở rộng thị trường. Tuy vậy, họ vẫn phải học toàn bộ kỹ thuật gốc từ bà, bởi theo bà, quy mô lớn hay nhỏ không quan trọng bằng việc giữ cái gốc của nghề.

Cùng thế hệ với bà Kim là bà Nguyễn Thị Kha, người từng làm việc tại Xí nghiệp Hải sản Cửa Hội. Sau khi nghỉ hưu, vì quá nhớ nghề, bà Kha quyết định quay lại tự làm nước mắm theo phương pháp truyền thống. Sức khỏe không còn cho phép sản xuất nhiều, mỗi năm bà chỉ ủ khoảng 7 đến 10 tấn cá, nhưng từng giọt mắm đều chứa đựng tâm huyết và mong muốn giữ lại hương vị xưa. Theo bà Kha, thời buổi hiện đại có nhiều sản phẩm công nghiệp tiện lợi, nhưng nước mắm truyền thống lại cần đến sự tỉ mỉ và kiên trì. Điều bà Kha lo lắng là nhiều người trẻ ngại vất vả và không còn mặn mà với nghề. Tuy nhiên, nhiều NCT ở Hải Giang vẫn cố gắng duy trì tri thức để truyền lại khi có người cần học.

Cơ sở sản xuất nước mắm Võ Kim là một trong những gia đình làm nghề nước mắm lâu năm ở Hải Giang.

Một nhân vật quan trọng khác là cựu chiến binh Hoàng Đức Thương, 75 tuổi, Trưởng làng nghề kiêm Giám đốc Hợp tác xã Hải Giang 1. Ông Thương được xem là người góp phần quan trọng trong việc phát triển và duy trì sự ổn định cho làng nghề. Không chỉ nắm rõ quy trình sản xuất từng bước, ông còn hướng dẫn các hộ dân bảo đảm chất lượng mẻ mắm và vệ sinh an toàn thực phẩm. Ông Thương luôn nhắc lại nguyên tắc: Nước mắm truyền thống sống nhờ thời gian, không dùng phụ gia gây độc hại.

Quy trình làm nước mắm truyền thống tại Hải Giang 1 đòi hỏi sự chuẩn xác và kiên trì. Cá cơm hoặc cá nục phải thật tươi, được trộn với muối sạch theo tỉ lệ chuẩn. Hỗn hợp này sau đó được cho vào chum hoặc bể và gài nén. Thời gian ủ kéo dài từ 15 đến 20 tháng tùy thời tiết. Sau đó, nước mắm tiếp tục được phơi nắng, hong sương thêm vài tháng để đạt độ chín. Nước mắm đạt chuẩn phải có màu nâu cánh gián trong, vị mặn dịu và hương thơm tự nhiên. Dù nghe đơn giản, kĩ thuật này đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc và kinh nghiệm lâu năm.

Nhờ sự chăm chút của cộng đồng, đặc biệt là những NCT, mỗi năm làng nghề Hải Giang 1 sản xuất khoảng 1,2 triệu lít nước mắm. Một sản phẩm đặc sắc khác là nước mắm hạ thổ, được đóng chai và chôn trong cát từ 6 tháng đến một năm, giúp hương vị dịu hơn. Đây là sản phẩm yêu cầu nhiều kinh nghiệm và sự tinh tế của người làm nước mắm cao tuổi.

Ngày nay, khi đến Hải Giang 1, du khách có thể dễ dàng nhận ra mùi nước mắm đặc trưng từ đầu làng. Giữa những sân nhà phơi chum vại, hình ảnh các cụ già cặm cụi đảo cá và kiểm tra chượp vẫn là nét đặc trưng của làng nghề. Nhờ sự bền bỉ của họ, nước mắm Hải Giang 1 không chỉ là đặc sản của Cửa Lò mà còn là di sản văn hóa sống, được gìn giữ qua nhiều thế hệ.