Anh Bùi Thanh Phú (38 tuổi, trú tổ 31, phường Hoà Hiệp Nam, quận Liên Chiểu với thương hiệu nước mắm “Hương Làng Cổ” cho hay, nguyên liệu chính để làm nước mắm Nam Ô là cá cơm than (loại cá tươi), không to quá hoặc nhỏ quá, được đánh bắt từ tháng 3 đến tháng 8 (âm lịch). Loài cá cơm than sống ở vùng biển Hải Vân chỉ ăn rong, tảo nên rất chất lượng. Ngoài ra, muối Cà Ná (tỉnh Ninh Thuận) hạt lớn mang về đổ trên nền xi-măng sạch, khô ráo, để từ 5 - 7 ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào chum, vại cất khoảng 3 năm mới đem làm nước mắm.
 |
| Anh Bùi Thanh Phú, chủ thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ giới thiệu nước mắm Hương Làng Cổ đạt OCOP 4 sao tại Phiên chợ Nông dân Hòa Vang. |
Cá khi đem muối không cần rửa lại, vì trước khi lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt cá mất ngon, để lâu sẽ bị hỏng. Thậm chí, những thùng, chum, vại muối làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít hay sành, sứ… đều rửa sạch bằng nước biển ngoài khơi và để khô ráo. Khi trộn 3 phần cá với 1 phần muối, từng con cá phải thấm muối đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại. Phía trên cùng đặt một vỉ đan bằng tre hoặc mo cau khô. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải và khoảng 6 - 7 tháng trộn lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ra. Cá muối vào tháng 3, đến gần Tết âm lịch nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, tỏa mùi thơm nức mũi.
|
| Thương hiệu nước mắm truyền thống Hương Làng Cổ đạt OCOP 4 sao. |
Quy trình chế nước mắm Nam Ô truyền thống, từng người đều có bí quyết riêng, chỉ sơ ý là nước mắm bị mất ngon hoặc hỏng. Xưởng Hương Làng Cổ của anh Phú đã làm nước mắm nhĩ truyền thống 4 thế hệ và là sản phẩm tiến vua của Xứ Quảng khi xưa và ngày nay đã đạt OCOP 4 sao. Nước mắm được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công truyền thống, chỉ sử dụng cá cơm than và muối biển làm nguyên liệu rồi ủ chượp trong các lu sành từ 12 - 18 tháng. Sau đó lọc bằng phễu tre để cho ra những giọt nước mắm nhĩ nguyên chất và an lành. Không sử dụng bất kì chất phụ gia gì trong quá trình sản xuất. Để khắc phục việc mắm nhĩ quá mặn, năm nay Hương Làng Cổ cho ra mắt 1 dòng nước mắm mới, đó là loại nước mắm có thêm chút đường phèn, giúp cho vị mắm dịu lại, ít mặn, được rất nhiều khách hàng ưa chuộng.
Anh Phú tâm sự: “Mỗi dịp giáp Tết xưởng tập trung chiết nước mắm ra từ các bể, đóng chai, dán nhãn, đóng thùng… dành cho người dân cũng như các công ty, xí nghiệp dùng để làm quà tặng cho các cán bộ công nhân viên dịp cuối năm. Hiện tại, hướng giải quyết tốt nhất là bày bán các sản phẩm ở các trung tâm thương mại lớn và đẩy mạnh quảng bá đến người tiêu dùng làm quà tặng trong dịp Tết…”.
Anh hào hứng chia sẻ: “Vào dịp Tết Nguyên đán cận kề, cũng là thời điểm Làng nghề nước mắm truyền thông Nam Ô chúng tôi chuẩn bị sản phẩm tốt nhất cung cấp cho người tiêu dùng trong cả nước và hải ngoại. Giáp Tết, Làng nghề tất bật chuẩn bị sẵn vật liệu cho việc “đóng gói” sản phẩm để xuất hàng cho các thương lái phân phối đến các đại lí phục vụ người dân dịp Tết Nguyên đán.
Ông Trần Ngọc Vinh (72 tuổi, Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô) cho hay, làng nghề hiện có trên 90 hộ làm nước mắm. Trong đó, có 62 hộ tham gia vào Hội làng nghề nước mắm truyền thống, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng kí thương hiệu riêng, 3 Hợp tác xã và một doanh nghiệp. Bình quân mỗi năm cung ứng ra thị trường khoảng 200.000 lít nước mắm truyền thống thành phẩm và có một số sản phẩm đã đạt OCOP 4 sao.
Ông cho biết thêm: Thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ nhiều năm qua không chỉ tạo được niềm tin với người tiêu dùng mà còn đạt được công nhận thành tích tiêu biểu, đặc trưng: Chứng nhận sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp thành phố năm 2019; Sản phẩm thương mại đặc trưng thành phố năm 2019. Giấy khen Điển hình tiên tiến trong các phong trào nông dân 2015-2020 và cơ sở đã được chứng nhận hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế HACCP, đạt OCOP 4 sao năm 2021.
Tại Hội chợ Du lịch Quốc tế Việt Nam 2022 tổ chức tại TP Đà Nẵng, thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ vinh dự là 1 trong 8 sản phẩm du lịch văn hoá đặc trưng của TP Đà Nẵng để giới thiệu đến các đối tác du lịch nội địa cũng như các công ty lữ hành quốc tế. Hiện nay, nước mắm Hương Làng Cổ - Làng nghề Nam Ô truyền thống bán sản phẩm tại tổ 31, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, Đà Nẵng và Cửa hàng Bảo An tại Siêu thị BigC (TP Đà Nẵng).
