Rượu trời và bánh bao từ cây Tr’đin trên dãy Trường Sơn

Cây Tr’đin còn gọi là Tà đin hay “đủng đỉnh núi”, thường mọc nơi ẩm ướt, râm mát, gần các khe suối trong rừng. Một cây Tr’đin cao chừng 10 mét, đường kính gốc gần 0,5 mét, thường ra 4 - 5 buồng trái, một buồng ra hàng ngàn trái, một trái thường 1 - 2 hạt. Từ cây Tr’đin, cư dân có thể “nấu rượu trên ngọn cây”, làm gỏi, làm bánh bao Tr’đin…

Theo các già làng người Cơ tu, cây Tà vạt (cây đoác) thì ít nhiều nơi vùng cao cũng có; nhưng cây Tr’đin chỉ có ở biên giới Việt - Lào. Vì cây có nhiều công dụng nên cư dân thường gọi là cây của “Yàng”. Trong mâm cơm cúng Yàng ở miền biên viễn vào các dịp Lễ, Tết nhất thiết đều phải có các món rượu Tr’đin, bánh bao Tr’đin…

Lâm trại trồng Tr’đin của già Ploong Cril.

Trong tổng số hơn 150 cây Tr’đin của già làng Ploong Cril, có khoảng 120 cây “cho rượu”. Khách du lịch có dịp tham quan rừng Tr’đin sẽ được mục kích từng công đoạn “nấu rượu Yàng trên cây”… và được già Ploong Cril mời thưởng thức “săm panh Tr’đin” miễn phí. Nếu khách có nhu cầu mua “rượu nhà Trời” về tặng bạn bè, người thân, già làng Ploong Cril bán mỗi lít 20.000 đồng. Những năm trước đại dịch Covid-19, mỗi tuần “lâm trang” đón hàng trăm khách du lịch trong và ngoài nước.

Mùa Xuân uống rượu Tr’đin

Già Ploong Cril cho biết: Muốn lấy rượu Tr’đin thì phải đục vào thân cây. Trước tiên, bằng con mắt “nhà nghề”, nhìn lên cây để xác định có trúng thời điểm đục thân ra nước không. Nếu đọt (loom) mới nhú lên gần ngang bằng lá già thì là thời điểm lí tưởng để đục vào thân lấy nước. Khi đã xác định chính xác, người Cơ tu làm cầu thang lên giàn sau đó leo lên ngồi đục, tính từ ngọn xuống, tại cuống lá già thứ tư từ trên xuống, đục đối diện với cuống lá này, người Cơ tu gọi Cr’dôôm. Đục xong, thấy ở trong đọt trắng mềm là khả năng ra nước nhiều, ngược lại nếu đọt trong cứng vàng thì nước ít.

Già già Ploong Cril chiết rượu Tr’đin.

Sau khi đục xong, cứ mỗi ngày họ đến cắt mỏng một lớp để tạo “vết thương” và khi nào thấy có đọt mới nhú ở trong lên thì sắp có nước chảy ra. Thông thường ba đến sáu ngày sẽ thấy có nước trăng trắng, sệt sệt (K’mă) tứa ra. Khi nước ra nhiều từ vết cắt thì làm máng nhỏ để dẫn nước Tr’đin chảy vào ống lồ ô lớn đã hứng sẵn (trong ống lồ ô đã bỏ vỏ apăng để lên men). Từ đó cứ mỗi ngày đến cắt một lát mỏng chỗ “vết thương” và lấy Tr’đin về uống. Trung bình mỗi cây Tr’đin cho ra khoảng 5 - 10 lít/ngày đêm. Còn nếu cho trẻ con và phụ nữ uống ngọt thì không bỏ Apăng, nước ngọt lịm, thơm ngon như hương vị đường thốt nốt. Rượu Tr’đin có màu vàng ngà, sủi tăm trong li, nhìn tựa như rượu săm panh, uống vào tê tê đầu lưỡi. Mùa Hè người Cơ tu uống rượu T’vạt, mùa Xuân uống rượu Tr’đin. Đúng là thứ rượu của Yàng.

Bánh bao Tr’đin

Già làng Alăng Đợi (66 tuổi, trú tại thôn Gừng, thị trấn Prao, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) cho hay, ngoài khả năng cho rượu, cây Tr’đin hay cây Tà vạt còn cho tinh bột để cư dân Trường Sơn ăn vào những ngày giáp hạt, thiếu đói. Muốn khai thác bột Tr’đin, người ta hạ thân cây xuống, chặt ra từng khúc dài khoảng 1,5 mét, sau đó tách các đoạn này làm hai, bóc lớp vỏ thân cây bên ngoài, lấy phần ruột mềm bên trong, ép kiệt nước và giã nát, sau đó tách tinh bột ra khỏi chất xơ thân cây bằng nước, gạn hết nước là có tinh bột đem phơi khô cất vào ché hoặc ống lồ ô để dự trữ ăn dần. Ngoài ra, người ta lấy phần ruột đem xắt mỏng và phơi khô hoặc xông trên giàn bếp như sắn lát để nấu, nướng hoặc giã nhỏ (bột thô) làm bánh đều ăn được.

Già làng Ploong Cril cho hay, trong những năm kháng chiến chống Mỹ, chiến trường ác liệt lại thêm thiên tai lũ lụt, mất mùa liên tiếp, có nơi, có lúc bà con dân tộc Cơ tu và bộ đội ở Trường Sơn thiếu đói, phải dùng bột cây Tr’đin này để ăn cứu đói. Ngoài ra, món cháo từ tinh bột “Tr’đin” hổ trợ để điều trị các chứng bệnh loét dạ dày, đau nửa đầu, ngộ độc rắn cắn và sưng thấp khớp rất hay. Đặc biệt, người Cơ tu xưa làm “bánh Tr’đin” bằng cách trộn bột Tr’đin với nước nóng, sau đó nhồi cho dẻo với rượu Tr’đin và lấy cây tròn dàn ra từng miếng mỏng, đợi cho bột “lên men” rồi nướng trên than hồng. Đồng bào kẹp thịt rừng, rau vào giữa hai lớp bánh ăn rất ngon, giống như món “Hambuger Tr’đin”.

Người Cơ tu còn làm bánh bao Tr’đin với nhân bánh là con mối cánh, ăn khá ngon như sau: Lấy bột Tr’đin (bột thô) nhào với rượu Tr’đin, ủ 3 tiếng đồng hồ cho lên men nở ra và cho mối cánh đã xào với muối, gia vị, tiêu rừng, rau thơm… vào giữa hai miếng “bột nở”, sau đó gắn bao nhân kín lại rồi đem hấp hay nướng. Bánh bao nhân mối ăn bùi, béo, thơm và mềm nên người Cơ tu, kể cả người già, trẻ con đều rất thích. Những chàng rể Cơ tu có hiếu thường tặng bố mẹ vợ món bánh bao Tr’đin.

Trung bình mỗi cây Tr’đin trưởng thành cho khoảng 5-10 kg bột. Ngày nay, đời sống của người Cơ tu ở Trường Sơn đã được nâng cao. Chuyện ăn bột cây Tr’đin làm nguyên liệu chế biến món “bánh ngày Tết” trở thành câu chuyện kể của người già quanh bếp lửa hồng cho lớp con cháu nghe như là “chuyện xưa tích cũ” của một thời trên dãy Trường Sơn.