Nước mắm Bông Sen - tâm huyết của người gìn giữ nghề truyền thống thời hiện đại

Xưởng mắm Bông Sen sử dụng chum gốm Bát Tràng đặt riêng để ủ mắm

Những giọt nước mắm thơm ngon mang theo tâm huyết của người thợ

Đến thăm xưởng mắm Bông Sen, tôi may mắn được gặp anh Nguyễn Tiến Phúc - chủ xưởng. Trong trí tưởng tượng của tôi, xưởng nước mắm sẽ là một nơi nồng nặc mùi mắm và tanh mùi cá biển. Tuy nhiên, khi đến Bông Sen, một không gian thoáng, sạch, không mùi đã làm tôi vô cùng ngạc nhiên và ấn tượng. Anh Phúc dẫn tôi ra khu vực có hàng trăm chum ủ mắm nằm ngay hàng thẳng lối giữa sân phơi - cũng không mùi.

Tôi đem sự ngạc nhiên hỏi anh Phúc, anh chia sẻ: “Không gian ủ chượp, phơi chum mắm nhưng không bị mùi mắm bởi vì chúng tôi đã cất công ra tận Bát Tràng để đặt hàng các nghệ nhân làng gốm thiết kế, sản xuất các chum này theo yêu cầu riêng về kiểu dáng, kích thước, độ dày mỏng, dung tích đựng… cụ thể đến từng chi tiết. Hiện tại xưởng có 160 chum, mỗi chum có dung tích 200 lít, ủ được 220kg cá. Những chiếc chum này đủ kín để nước bên trong chum không bị ngấm ra bên ngoài và nước mưa bên ngoài không thẩm thấu vào chum; để mùi cá và mùi mắm không bay ra làm ảnh hưởng đến môi trường; cũng đủ mỏng để hấp thụ nhiệt tốt, làm tăng độ chín, độ thơm ngọt của mắm.”

Những giọt mắm cá cơm Bông Sen được múc trực tiếp từ chum ủ chượp đã chín có màu hổ phách vàng sánh

Anh Phúc mở những chum mắm cá cơm đã chín, trực tiếp dùng muỗng múc lên cho tôi nếm thử. Những giọt nước mắm cốt màu hổ phách vàng sánh, thơm ngọt tự nhiên vô cùng hấp dẫn, vừa miệng. Đây là những chum đã ủ được 28 tháng, đến ngày thu hoạch, chắt cốt, lọc, tiệt trùng để đóng chai, bán ra thị trường. Những giọt nước mắm Bông Sen truyền thống mang theo tâm huyết của người thợ cùng sự lao động sáng tạo, bền bỉ sẽ có mặt trong những bữa cơm của các gia đình Việt trên khắp mọi miền.

Không chỉ dành rất nhiều tâm huyết cho nước mắm, cho chum ủ chượp, chai đựng và bao bì nước mắm Bông Sen cũng được anh Phúc thiết kế rất đẹp và tinh tế, mang theo cả nét văn hóa của miền biển Sầm Sơn.

Chai mắm bán ra thị trường có các loại: chai thủy tinh vuông, chai gốm men da lươn và có cả chum gốm mộc nguyên chượp dung tích 5 lít. Chum nguyên chượp 5 lít là sản phẩm đặc biệt tâm đắc của anh Phúc với mong muốn đem đến cho khách hàng trải nghiệm sản phẩm mắm cốt trực tiếp lấy từ chum chượp đã chín, được khách hàng rất yêu thích.

Anh Nguyễn Tiến Phúc - chủ thương hiệu mắm Bông Sen rất tâm đắc với chum gốm mộc nguyên chượp dung tích 5 lít

Anh Phúc chia sẻ: “Hiện tại, xưởng đang ủ 3 loại nước mắm truyền thống: cá cơm, cá trích và cá nục, trong đó đã có 02 sản phẩm OCOP 3 sao. Trên vỏ bao bì: túi đựng, vỏ hộp của sản phầm chúng tôi sử dụng hình ảnh kéo rồng lúc bình minh trên biển Sầm Sơn - là hình ảnh đẹp nhất trên bãi biển Sầm Sơn, thể hiện được sự đoàn kết, tình yêu lao động của ngư dân Sầm Sơn, cũng là thể hiện nguồn gốc của cá nguyên liệu tạo ra nước mắm Bông Sen thơm ngon của chúng tôi: cá tươi kéo rồng”.

Nguyên liệu tươi sạch kết hợp quy trình sản xuất truyền thống - thời gian chính là người thợ giỏi nhất tạo ra nước mắm thơm ngon

Để có được những giọt nước mắm thơm ngon từ những con cá cơm, cá trích, cá nục; những người thợ làm mắm Bông Sen đã thực hiện một quy trình chuẩn tươi - sạch - tiêu chuẩn với tỷ lệ vàng: 1/6 (muối/cá). Đây là tỷ lệ được lựa chọn nhằm giảm độ mặn của nước mắm và tăng độ đạm, độ ngọt. Nguyên liệu đầu vào là cá tươi và muối biển. Muối dùng ủ mắm cũng là muối biển sạch được lưu kho từ 1-2 năm để muối không còn vị chát mà chỉ mang vị mặn mòi thuần túy của biển khơi.

Cá và muối sau khi vào chum ủ, trải qua quá trình ôm ủ, gài nén, phơi, đánh đảo, kéo rút… dưới cái nắng, cái gió của vùng biển Sầm Sơn; sau khoảng 28 tháng, xưởng sẽ thu được những chum mắm chín tự nhiên, thơm ngọt. Lúc này, người làm mắm sẽ bắt đầu thực hiện quy trình chắt cốt, lọc thô rồi lọc tinh, tiệt trùng, đóng chai. Không chất bảo quản, không chất tạo màu, không chất điều vị - đây chính là cam kết mà thương hiệu mắm Bông Sen mang đến cho khách hàng bằng sự tử tế, tận tâm của người làm nghề mắm truyền thống giữa một xã hội hiện đại, với vô vàn lựa chọn hương vị cho bữa cơm gia đình.

Nước mắm Bông Sen có bao bì, mẫu mã đẹp, mang tâm huyết của người thợ cùng nét văn hóa Sầm Sơn

Người làm mắm chăm sóc mẻ mắm suốt một quá trình lâu dài; cẩn thận, tỉ mẩn, kiên nhẫn như chăm con nhỏ. Với nghề mắm, thời gian chính là một người thợ giỏi nhất tạo ra dòng nước mắm thơm ngon nhất. Thời gian ủ càng dài, chất lượng nước mắm càng cao. Và tại xưởng mắm Bông Sen, có những chum mắm đã ủ được 3 năm, 4 năm, 5 năm… theo đúng nhu cầu của khách hàng. Nhiều khách hàng đã đặt trước cả chum mắm lớn. Khi mắm chín, xưởng sẽ vận chuyển chum nguyên chượp đến tận nơi và sau khi khách hàng sử dụng hết, xưởng sẽ thu lại vỏ chum để tiếp tục sử dụng.

Giữ nghề mắm truyền thống - giữ linh hồn cho mâm cơm gia đình Việt trong thời hiện đại

Anh Phúc là con của một gia đình quân nhân quê Hưng Yên vào Sầm Sơn sinh sống từ năm 1974. Anh được sinh ra và lớn lên ở vùng biển Sầm Sơn, yêu vị mặn của biển và trân trọng sức lao động của ngư dân miền biển nên anh Phúc đã quyết tâm thực hiện ý tưởng theo nghề làm mắm truyền thống. Anh Phúc cùng hai người bạn có chung chí hướng đã đi nhiều nơi, học hỏi nghề mắm để tự trau dồi, đúc kết kinh nghiệm và về mở xưởng, thành lập doanh nghiệp vào năm 2017.

“Tôi sinh năm 1986. Sau khi trải qua những năm quân ngũ, tôi học đại học rồi đi làm. Tuy nhiên, nghề mắm hình như khá có duyên với tôi nên mặc dù không phải nghề gia truyền, tôi vẫn quyết học cho bằng được để tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Tôi trân trọng những giá trị truyền thống và lấy đó làm yếu tố cốt lõi để gìn giữ và phát triển. Vậy nên, mỗi sản phẩm mắm Bông Sen đến tay người tiêu dùng đều được yêu mến nhờ giá trị thật, mang hương vị tự nhiên thật. Tôi tin tưởng rằng: Hương vị đậm đà của nước mắm Bông Sen không chỉ làm sống dậy hương vị của các món ăn, mà còn là sợi dây kết nối các thành viên trong gia đình qua từng bữa cơm nhà ấm áp”.

Hiện nay, nước mắm Bông Sen đã có mặt ở khắp các tỉnh, thành trong cả nước và còn theo chân du khách ra nước ngoài. Quy mô hiện tại của xưởng mắm có thể đạt 10.000 lít/năm.

Mắm moi chua Bông Sen là một sản phẩm được ủ lên men bằng cơm chín

Anh Phúc chia sẻ thêm: Trong thời gian tới, xưởng mắm Bông Sen sẽ tiếp tục mở rộng hơn nữa, đáp ứng nhiều hơn nữa nhu cầu tiêu dùng của khách hàng với các dòng nước mắm truyền thống từ cá cơm, cá trích và cá nục. Bên cạnh đó, xưởng cũng nghiên cứu và ủ thí điểm một số dòng mắm khác như mắm moi chua theo phương pháp mới, lên men tự nhiên bằng cơm chín. Bông Sen luôn cam kết rằng: Sản phẩm của Bông Sen sẽ luôn thực hiện đúng tiêu chí 3 không: Không chất bảo quản, không chất tạo màu, không chất điều vị. Chúng tôi giữ nghề mắm truyền thống không đơn thuần là giữ một nghề di sản để sản xuất, kinh doanh mà còn vì muốn lưu giữ một nét văn hóa ẩm thực truyền thống riêng của người Việt, giữ linh hồn cho những mâm cơm gia đình Việt trong thời hiện đại.