Thực tế vi khuẩn E.Coli đã gây nhiều vụ ngộ độc trên thế giới, thậm chí được coi là bùng phát như ở châu Âu năm 2011. Vào mùa Hè năm 2011, nước Đức đã trải qua một trong những đợt bùng phát lớn nhất về bệnh nhiễm trùng do thực phẩm gây ra bởi vi khuẩn Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột (EHEC) với kiểu huyết thanh O104:H4.
Một số lượng lớn các trường hợp bị tiêu chảy ra máu và hội chứng tan máu tăng urê huyết (HUS) xảy ra. Chưa bao giờ tỉ lệ các trường hợp HUS cao như vậy được quan sát thấy trong một đợt bùng phát do mầm bệnh truyền qua thực phẩm.
1. Vi khuẩn E.Coli là gì?
E.Coli là viết tắt của thuật ngữ Escherichia Coli dùng để chỉ một nhóm vi khuẩn (bacteria) sống trong đường tiêu hóa (ruột) của con người và động vật.
Theo Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ, E.Coli bao gồm một nhóm vi khuẩn đa dạng. Sáu loại bệnh có liên quan đến tiêu chảy và được gọi chung là E.Coli gây tiêu chảy:
- E.Coli sinh độc tố Shiga (STEC) - STEC cũng có thể được gọi là E.Coli sinh độc tố Verocytotoxin (VTEC) hoặc E.Coli gây xuất huyết ruột (EHEC). Kiểu bệnh này là kiểu thường liên quan đến các vụ bùng phát do thực phẩm.
- Enterotoxigen E.Coli (ETEC).
- Enteropathogen E.Coli (EPEC).
- Enteroaggregative E.Coli (EAEC).
- Xâm lấn ruột E.Coli (EIEC).
- E.Coli bám dính lan tỏa (DAEC).
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, mặc dù, hầu hết các chủng E.Coli đều vô hại (đây chính là nguyên nhân khiến nhiều người chủ quan) nhưng một số chủng có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Một số chủng, chẳng hạn như E.Coli sản xuất độc tố Shiga (STEC) có thể gây ra bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng. Vi khuẩn được truyền sang người chủ yếu thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm như các sản phẩm thịt xay sống hoặc nấu chưa chín, sữa tươi, rau sống và rau mầm bị ô nhiễm…
2. Triệu chứng nhiễm E.Coli sinh độc tố Shiga
Các triệu chứng của bệnh do STEC gây ra bao gồm đau quặn bụng và tiêu chảy, trong một số trường hợp có thể tiến triển thành tiêu chảy ra máu (viêm đại tràng xuất huyết). Sốt và nôn mửa cũng có thể xảy ra.
Thời kì ủ bệnh có thể từ 3 đến 8 ngày, trung bình là 3 đến 4 ngày. Hầu hết bệnh nhân hồi phục trong vòng 10 ngày, nhưng ở một tỉ lệ nhỏ bệnh nhân (đặc biệt là trẻ nhỏ và người cao tuổi), nhiễm trùng có thể dẫn đến bệnh đe dọa tính mạng, chẳng hạn như hội chứng tan máu tăng urê huyết (HUS). HUS được đặc trưng bởi suy thận cấp, thiếu máu tán huyết và giảm tiểu cầu (tiểu cầu trong máu thấp).
Người ta ước tính rằng có tới 10% bệnh nhân bị nhiễm STEC có thể phát triển HUS, với tỉ lệ tử vong trong trường hợp từ 3 đến 5%. Nhìn chung, HUS là nguyên nhân phổ biến nhất gây suy thận cấp ở trẻ nhỏ. Nó có thể gây ra các biến chứng thần kinh (như co giật, đột qụy và hôn mê) ở 25% bệnh nhân HUS và di chứng thận mạn tính, thường nhẹ, ở khoảng 50% số người sống sót.
Những người bị tiêu chảy ra máu hoặc đau bụng dữ dội cần đến các cơ sở y tế để được theo dõi và điều trị, tuyệt đối không tự ý dùng thuốc, nhất là thuốc kháng sinh vì thuốc kháng sinh không phải là một phần của việc điều trị bệnh nhân mắc bệnh STEC và có thể làm tăng nguy cơ hội chứng tan máu tăng urê huyết tiếp theo.
3. Nguồn và đường truyền
Hầu hết thông tin hiện có vẻ STEC liên quan đến kiểu huyết thanh O157:H7, vì nó dễ dàng phân biệt về mặt sinh hóa với các chủng E.Coli khác. Ổ chứa mầm bệnh này xuất hiện chủ yếu là gia súc. Ngoài ra, các động vật nhai lại khác như cừu, dê, hươu được coi là ổ chứa đáng kể, trong khi các động vật có vú khác (như lợn, ngựa, thỏ, chó và mèo) và chim (như gà và gà tây) đã bị nhiễm bệnh.
E.Coli O157: H7 được truyền sang người chủ yếu thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, chẳng hạn như các sản phẩm thịt xay sống hoặc nấu chưa chín và sữa tươi. Nước và các thực phẩm khác bị nhiễm phân, cũng như nhiễm chéo trong quá trình chuẩn bị thực phẩm (với thịt bò và các sản phẩm thịt khác, các bề mặt và dụng cụ nhà bếp bị ô nhiễm), cũng sẽ dẫn đến nhiễm trùng. Ví dụ về các loại thực phẩm liên quan đến sự bùng phát của vi khuẩn E.Coli O157:H7 bao gồm bánh mì kẹp thịt nấu chưa chín, xúc xích sấy khô, rượu táo ép tươi chưa tiệt trùng, sữa chua và pho mát làm từ sữa tươi...
4. Chủ động phòng ngừa ngộ độc
Việc ngăn ngừa nhiễm trùng đòi hỏi các biện pháp kiểm soát ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm, từ sản xuất nông nghiệp tại trang trại đến chế biến, sản xuất và chuẩn bị thực phẩm ở cả cơ sở thương mại, nhà ăn tập thể hay bếp ăn gia đình.
Thực hành vệ sinh thực phẩm tốt cơ bản có thể ngăn chặn sự lây truyền mầm bệnh gây ra nhiều bệnh truyền qua thực phẩm và cũng bảo vệ chống lại các bệnh truyền qua thực phẩm do STEC gây ra.
Để có thực phẩm an toàn, nên thực hiện những việc sau:
- Giữ sạch sẽ để đề phòng vi khuẩn lan truyền.
- Tách thực phẩm sống và chín.
- Nấu chín, nấu kĩ.
- Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
- Sử dụng nguồn nước và nguyên liệu an toàn.
Trong mọi trường hợp, nên thực hiện các khuyến nghị như vậy, đặc biệt là “nấu kĩ” sao cho phần giữa của thực phẩm đạt ít nhất 70°C. Bảo đảm rửa trái cây và rau quả cẩn thận, đặc biệt nếu chúng được ăn sống. Nếu có thể, rau và trái cây nên được gọt vỏ. Những người dễ bị tổn thương (chẳng hạn như trẻ nhỏ và người cao tuổi) nên tránh tiêu thụ các sản phẩm thịt sống hoặc nấu chưa chín, sữa tươi và các sản phẩm làm từ sữa tươi.
Rửa tay thường xuyên, đặc biệt là trước khi chuẩn bị hoặc ăn thức ăn và sau khi đi vệ sinh, rất được khuyến khích, đặc biệt đối với những người chăm sóc trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người bị suy giảm miễn dịch, vì vi khuẩn có thể truyền từ người này sang người khác, cũng như qua thực phẩm, nước và tiếp xúc trực tiếp với động vật.
5. Lời khuyên của bác sĩ trong phòng ngộ độc thực phẩm
Giữ vệ sinh sạch sẽ:
- Rửa tay và sau khi chế biến thức ăn, rửa bằng xà phòng thường, dưới vòi nước chảy ít nhất 20 giây.
- Sau khi xử lí thịt sống, hãy rửa tay bằng xà phòng và làm sạch dao thớt trước khi chạm và xử lí các loại thực phẩm khác.
- Nên đeo găng tay khi tay bị thương trước khi xử lí thực phẩm sống.
Nguyên liệu sạch
- Không ăn thực phẩm đóng gói hút chân không, với thực phẩm đóng hộp phải kiểm tra hộp không bị lõm hoặc phồng.
- Không ăn thực phẩm thô, tức là thực phẩm có nguồn gốc sống, chưa nấu chín.
- Mua thịt, cá, thuỷ hải sản phải xác nhận có đủ tiêu chuẩn kiểm dịch hay không.
Bảo quản và sử dụng thực phẩm đúng cách
-Thực phẩm đông lạnh phải bảo quản trong tủ đông, thực phẩm mua ngoài chợ hay siêu thị để trong tủ mát, thời gian bảo quản thực phẩm tuỳ từng loại nên cần tìm hiểu kĩ.
- Nhớ đọc kĩ hướng dẫn sử dụng trước khi dùng, nấu chín thực phẩm, tìm hiểu cách chế biến và bảo vệ từng loại thực phẩm.
