Trăm năm bún Huế

Đến quán sớm sẽ thấy có nhiều người ngồi đợi sẵn. Khi quán mở bán là tấp nập người ra vô, khách đến nói yêu cầu muốn ăn thế nào, trả tiền, bà chủ quán múc bún đưa khách. Sau đó khách tự phục vụ, lấy rau ăn kèm, nước mắm, ớt, đũa, muỗng. Trong lúc đợi khách được thấy chiếc nồi kiểu xưa đựng nước dùng, bên trên nổi những viên chả cua, huyết heo, gân bò, giò heo, thịt ba chỉ… nấu bằng củi bốc khói lan tỏa mùi sả, mùi ruốc thơm lừng.

Tô bún ngày xưa của mệ Kéo không có thịt bò nhúng mà chỉ có thịt ba chỉ heo cắt lát, khoanh giò heo, huyết heo, chả cua. Nước dùng ninh từ các loại xương heo, xương bò còn có gân bò, giò heo, thịt ba chỉ bó tròn. Gần đây để phù hợp với khẩu vị của khách phương xa, đã thêm thịt bò nhúng. Bà Bùi Thị Mỹ Hòa, con gái mệ Kéo cho biết, mệ đã đi bán bún bò từ năm 21 tuổi, đến 87 tuổi sức yếu nên nghỉ, truyền nghề cho con gái. Những chiếc nồi, lò, tô, chén ở đây hầu hết in hằn dấu vết thời gian từ thời mệ Kéo. “Hồi mệ nấu răng thì chừ tôi nấu rứa, không thay đổi chi hết”, bà Hòa chia sẻ.

Hằng ngày bà Hòa thức dậy lúc 2 giờ sáng để chuẩn bị. Tất cả các công đoạn nấu nước dùng, luộc thịt, làm chả… đều làm tại nhà rồi mới chở qua chỗ bán, nhóm lò hâm nóng. Bà Hòa chỉ sử dụng bún của một hộ gia đình có ba đời làm bún tại làng Vân Cù (Huế). Đông khách nhưng bà Hòa vẫn chỉ bán trong buổi sáng, hết không nấu thêm, và không tăng giá, một tô chỉ tầm 30 ngàn đồng nhưng ai mua ít tiền hơn cũng bán.

Theo hồ sơ tư liệu của Cục Di sản văn hóa, quy trình chế biến bún bò Huế công phu và tỉ mỉ ở từng công đoạn. Chọn bún phải là loại sợi tròn, mềm dai, không đứt gãy, làm từ gạo trắng kết hợp bột lọc theo tỉ lệ hợp lí. Giò heo và thịt bò được chọn phần bắp hoặc gân, chả cua, chả heo, chả bò... được làm thủ công, viên chả săn chắc, đẹp mắt. Nước dùng ninh từ xương ống bò, xương cùi heo, giò heo và bắp bò nguyên miếng. Ninh trên lửa nhỏ, nồi không đậy nắp, thường xuyên vớt bọt để nước luôn trong. Sả đập dập bó lại, hành tím hoặc hành tây nướng sơ thả vào nồi nước đang sôi, giúp giữ hương vị tự nhiên, tránh vị đắng. Ruốc Huế chọn mua từ vùng ven biển Thuận An được hòa tan, để lắng lọc phần trong, tạo nên điểm khác biệt với các món bún ở nơi khác. Sau khi hoàn tất, người bán sẽ rưới nhẹ một lớp dầu ớt màu đỏ cam để tạo màu và vị cay nồng đậm chất Huế.

Lúc ăn, các loại chả cua, chả bò, huyết được thêm vào tùy theo yêu cầu của khách tạo sự phong phú trong hương vị và hình thức. Rau sống ăn kèm là cải non, giá đỗ, bắp chuối xắt sợi, rau thơm. Một tô bún bò Huế đạt chuẩn vị phải đầy đủ các yếu tố: Nước dùng phải trong và thanh ngọt, sợi bún dai, thịt mềm thơm, hơi cay nhẹ, thơm nồng mùi sả và ruốc. Tô bún bò Huế ngày xưa không lớn không nhỏ, khi bưng lên nóng hổi, mặn mòi bởi rưới vào chút xíu nước mắm, vắt múi chanh nho nhỏ. Cách thưởng thức của người Huế xưa chỉ dùng đũa, không như ngày nay, một tay đũa và một tay muỗng. Khi húp nước thì hai tay bưng cả tô lên, thể hiện sự chân thành, khơi dậy mọi giác quan đều thưởng thức.

Trải qua bao thăng trầm, bún bò Huế đã được gìn giữ và phát huy bởi các nghệ nhân ẩm thực lừng danh xứ Huế. Bún bò Huế bây giờ theo xu hướng phát triển dịch vụ du lịch, chiều khách phương xa, đã có một số biến đổi: Thêm chả cua, giá sống, sợi bún nhỏ, nước dùng ngọt hơn, không còn đậm vị ruốc sả và cay của món ẩm thực dân gian truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ ở các làng nghề truyền thống Vân Cù, Ô Sa. Một số nhà hàng còn biến tấu thành bún ngũ sắc, bún cơm nguội, bún chay, bún mặn..

Hồ sơ tư liệu của Cục Di sản văn hóa ghi nhận bún bò Huế xuất phát từ đời sống tín ngưỡng dân gian, từ những lễ tục của cư dân Thuận Hóa xưa. Vào mỗi dịp xuân thu nhị kì làng tế, dân làng mổ thịt bò, heo, dê để dâng cúng thịt ngon lên thần linh. Những phần thịt xương còn lại được nấu thành xáo, ăn với xôi, thể hiện như người Huế thường nói: “cúng cấp” (trước cúng sau cấp). Rồi khi bún xuất hiện, bún thay xôi vì ngon, đỡ mất thời gian nấu xôi. Song dù biến tấu thế nào, thì “bún bò Huế” vẫn là một bảo chứng cho bản sắc ẩm thực Huế.