Tiết Thu, dương khí dần dần thu liễm bế tàng, âm khí từ từ tăng trưởng, thời tiết chuyển dần từ nóng sang lạnh, là giai đoạn "dương tiêu âm trưởng". Lúc này, mưa ít gió nhiều, độ ẩm trong không khí giảm đi, "Táo" với đặc tính khô hanh là chủ khí. Thu táo dễ làm hao tổn chất dịch trong cơ thể gây nên các hiện tượng miệng, môi, mũi, họng đều khô, da dẻ khô ngứa thậm chí nứt nẻ, râu tóc không nhuận, đại tiện dễ táo. Khí táo mùa Thu được phân ra ôn táo và lương táo. Đầu Thu, khí nóng của mùa Hạ chưa hết kết hợp với khí táo mà thành ôn táo; cuối Thu, khí lạnh tăng dần kết hợp với khí táo mà thành lương táo. Từ mùa Hạ nóng nực chuyển sang mùa Thu mát mẻ trong người cảm thấy dễ chịu hơn, tình trạng ăn uống không ngon miệng trong mùa Hạ mất dần, khẩu vị và tinh thần được phục hồi, khiến cho mùa Thu trở thành một mùa bồi bổ khá tốt trong năm.
 |
| Cháo bách hợp hạt sen, cháo hồng táo - gạo nếp là món ăn bổ dưỡng vào mùa thu rất có ích cho sức khỏe. |
Ăn uống vào mùa Thu, trước hết cần phải tuân thủ nguyên tắc "Thu Đông dưỡng âm", "phòng táo giữ âm, tư thận nhuận phế", nghĩa là nên bổ sung đầy đủ tân dịch và trọng dụng những thực phẩm có công dụng dưỡng âm nhuận táo. Đầu Thu ôn táo nên chọn những thứ có tính mát để thanh nhiệt dưỡng âm, sinh tân dịch như củ cải, giá đỗ, củ đậu, ngó sen, khoai sọ, khoai môn, củ từ, mía, lê, táo, hồng xiêm, nho, trứng vịt, thịt thỏ, tiểu mạch, bách hợp, trà mạch môn... Cuối Thu lương táo nên chọn dùng những thực phẩm có tính bình hoà để tư âm dưỡng huyết nhuận táo như củ mài, vừng, mộc nhĩ trắng (ngân nhĩ), thịt rùa, thịt ba ba, sò, gà ác, tổ yến, sữa bò, mật ong, nước dâu, kỉ tử, hà thủ ô... Sách ẩm thực chính yếu viết: "Thu khí táo, nghi thực ma dĩ nhuận khí táo" (mùa Thu khí trời khô hanh nên ăn nhiều vừng để nhuận táo". Để bồi bổ tân dịch, sách Y học nhập môn khuyên nên trọng dụng các loại cháo như cháo bách hợp hạt sen, cháo hồng táo gạo nếp, cháo đường phèn, cháo sa sâm, cháo hoàng tinh... với phương thức “sáng sớm dùng cháo có tác dụng tốt cho quá trình trao đổi chất, lợi cho dạ dày, sinh tân dịch...”. Theo cổ nhân, ăn cháo vào mùa Thu rất có ích cho sức khoẻ, nhất là vào tiết đầu Thu khi khí trời vẫn còn nóng ẩm dễ gây ra các bệnh lí đường tiêu hoá. Sách Tuỳ tức cư ẩm thực phổ viết: "Gạo tẻ vị ngọt tính bình, hợp với việc nấu thành cháo, cháo là một trong những đồ ăn bổ dưỡng tốt nhất".
Thứ đến, theo học thuyết Ngũ hành, vị chua vào Can, vị cay vào Phế. Phế thuộc Kim, Can thuộc Mộc. "Vạn vật thu thu, phế khí kim vượng", nghĩa là, mùa Thu vạn vật thu vào, khí kim ở Phế vượng thịnh. Nếu ăn uống nhiều đồ có vị cay thì sẽ trợ giúp cho phế khí khiến cho phế khí càng thịnh, phế kim khắc can mộc thái quá dẫn đến công năng của tạng Can bị rối loạn. Vì vậy, cổ nhân khuyên về mùa Thu nên ăn uống "thiểu tân tăng toan" (ít cay nhiều chua", cần trọng dụng nhiều các thực phẩm có vị chua nhằm tăng cường chức năng của Can và phòng ngừa phế khí quá thịnh làm hại đến Can và dùng ít thực phẩm có vị cay như hành, gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu... Sách Kim quỹ yếu lược viết: "Thu bất tư phế" (mùa Thu không nên ăn những thứ bổ phế) cũng là nằm trong ý nghĩa sâu xa này.
Thêm nữa, mùa Thu là giai đoạn quá độ từ nóng chuyển sang lạnh vì vậy không nên ăn quá nhiều đồ sống lạnh hoặc bổ béo khó tiêu dễ gây thương tổn Tì và Vị. Tôn Tư Mạo, danh y đời Đường (Trung Quốc) đã viết: "Thu Đông gian, noãn lí phúc" (giữa mùa Thu và mùa Đông chú ý ôn ấm vùng bụng). Tăng Đình Đống, y gia đời Thanh cũng cho rằng: “Hạ chí dĩ hậu, thu phân dĩ tiền... tối đương điều đình tì vị, vật tiến phí nồng”.
Cuối cùng, mùa Thu ăn uống bồi bổ nên điều hoà (bình bổ) vì thời tiết mát mẻ, âm dương tương đối cân bằng, đồ ăn thức uống không nên quá nóng và quá lạnh. Ví như về mùa Hạ các loại dưa như dưa hấu, dưa chuột, dưa gang...là thực phẩm thượng hạng vì có tác dụng thanh nhiệt tiêu thử mạnh, nhưng sau tiết lập Thu thì bất luận loại dưa nào dù ngon đến mấy cũng không nên ăn nhiều vì dễ làm cho dương khí của Tì Vị hư hao. Sách thuốc cổ đã viết: "Thu qua hoại đỗ" (mùa Thu ăn dưa thì có hại cho đường tiêu hoá).
Mùa Hạ đã qua, mùa Thu đang tới, nhắc lại một vài quan niệm về ăn uống trong mùa Thu của cổ nhân những mong chúng ta hiểu thêm về một đôi nét đặc sắc trong khoa học và nghệ thuật ẩm thực phương Đông xa xưa. Vẫn biết rằng, trong thời buổi công nghiệp hiện nay, khi hội nhập và hoà đồng đang là xu thế của thời đại, nhiều nếp cũ không còn giữ nữa, người ta có thể ăn dưa hấu quanh năm, thịt chó, thịt dê và các loại rượu mạnh được tiêu thụ bốn mùa, đồ ăn Âu Mỹ không còn là của hiếm... Nhưng, ngẫm cho kĩ, con người ta đâu có dễ gì thoát khỏi sự chi phối của quy luật tạo hoá. Bởi vậy dưỡng sinh ăn uống theo mùa, xem ra, vẫn là điều khiến chúng ta phải lưu tâm nghiên cứu.
