Nhịp sống văn hóa 01/04/2021 15:00
Làm gỏi cá không khó nhưng để gỏi cá không còn mùi tanh, vị đậm thì không phải ai cũng làm được. Đặc biệt phải chọn cá tươi, khỏe mạnh thì làm gỏi mới ngon và phải trải qua nhiều công đoạn rất công phu từ lựa chọn cá làm nguyên liệu, rồi lọc bỏ xương, da, ủ cá trong gạo, kĩ thuật thái,…
Cá mè vốn rất tanh nhưng người biết làm sẽ không còn tanh nữa và thịt cá mè ngọt, giòn dai, ít xương dăm nên làm gỏi là chuẩn nhất. Cá làm gỏi phải là loại cá nuôi trong ao, lưu thông nước, đặc biệt không được dùng bất kì loại cám tăng trọng nào. Chính vì vậy, người hay ăn gỏi thường phải đi “tăm” cá trước, đặt sẵn với chủ ao để khi cần là tới lấy.
Khi thu hoạch phải dùng vó để bắt, tránh để cá bị trầy xước và cá mè tầm 7-8 lạng là có thể dùng làm gỏi được, to hơn sẽ béo quá, thịt không còn ngon nữa. Sau khi mang về, nhanh chóng đánh vảy, cắt đầu, xẻ dọc thân cá để lấy phần thịt ngon nhất, dùng khăn sạch, lau bằng giấy bản nhiều lần để cá thật ráo, như vậy ướp gia vị ăn gỏi mới ngon. Thịt cá được lọc hết xương rồi thái mỏng sau đó trộn lẫn với thính (bột bánh đa, gạo rang….). Để làm phần cá này thường do một người có tay nghề cao nhất đảm nhiệm. Trong chế biến gỏi cá tuyệt đối không dùng nước lã, phải là nước đun sôi để nguội.
 |
Để làm thành công món gỏi cá không chỉ ở cách chế biến mà còn ở khâu pha chế nước chấm hay còn gọi là hạt được chế biến rất cầu kì với nguyên liệu chủ yếu là đầu và gan cá, thịt ba chỉ và các gia vị như: Hành, tỏi, mẻ, nước mắm, muối, mì chính, đường, hạt tiêu, ớt…
Sau khi lọc file để làm gỏi, đầu và xương cá cho vào nước sôi luộc nhỏ lửa với chút gạo nếp. Khi chín, đầu và xương cá được vớt ra băm nhỏ cùng với thịt ba chỉ, gan cá rồi ướp với mẻ và các gia vị nói trên. Cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào xoong phi thơm hành, tỏi, cho hỗn hợp trên vào xào qua rồi cho vào nồi vừa luộc đầu cá đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 - 20 phút cho đến khi sền sệt như bánh đúc là được, nêm thêm muối và bột ngọt cho vừa ăn. Người dân Xuân Cẩm gọi đây là “hạt” của món gỏi cá.
Thành phần quan trọng không kém trong mâm gỏi cá là các loại lá để ăn cùng. Những người sành ăn gỏi cho rằng không thể thiếu 3 loại lá cơ bản: Lá nhội, đinh lăng, vọng cách và phải chuẩn bị khoảng hơn chục loại lá, chủ yếu là những lá thuốc nam có vị chát, chua, ngoài ra còn có rau thơm, gia vị,… gồm: Lá sung, lá lộc vừng, lá mơ lông, lá đài bi, lá diếp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, lá ổi, thì là, diếp cá, ngò tàu,… Những loại lá này có tác dụng trị các triệu chứng liên quan đến đường tiêu hóa. Đặc biệt, lá hái về phải lau, không được rửa, nếu rửa thì phải quạt cho khô nước cuốn gỏi ăn mới ngon.
Việc làm gỏi cá đã công phu, nhưng thưởng thức món gỏi cá còn là cả một nghệ thuật. Thực khách dùng thìa san một ít hạt vào bát của mình, có thể dùng bánh đa nem hoặc trực tiếp dùng lá nhội, lá lộc vừng, lá sung, lá vọng cách để gói. Đặt miếng cá vào giữa cho các loại gia vị vào rồi cuộn lại, chấm vào hạt rồi đưa lên miệng cảm nhận vị ngọt thơm của cá; mằn mặn, cay cay, béo ngậy của hạt hòa quyện với mùi vị của các loại rau thơm, nhấp thêm chén rượu gạo nếp cái hoa vàng nồng đượm do người dân Xuân Cẩm tự nấu, thầm cảm ơn trời đất, tình quê lan tỏa trong món ăn dân dã, cầu kì này.
