Món ngon kí ức

1. Hà Nội thu luôn làm chạnh lòng người phương Nam bởi nắng thì vàng, trời thì se lạnh vừa đủ để muốn tìm hơi ấm của nhau. Trời se lạnh thì phương Nam cũng có, khi gió chướng rao ngọn, đông vừa chớm, nhưng nắng vàng thì tuyệt đối không. Hà Nội với tôi là nơi lui tới của những lần họp hành, những chuyến đi chơi, vậy mà tôi mê Hà Nội ngay lần đầu đặt chân đến, mùa Thu 1975, khi đất nước vừa nối liền một dải.

Hôm ấy, bạn văn và cũng là đồng đội ở chiến trường, người Hà Nội chính gốc, dẫn tôi ra Hồ Tây. Chiến tranh vừa dứt, Hà Nội nghèo, nghèo lắm. Vậy mà bạn dành dụm đủ tiền mời tôi ăn bánh tôm - một món ăn lần đầu tôi nghe tên bởi trong Nam không có, dù tôm đầy sông, đầy rạch. Cái quán quốc doanh duy nhất bên phải đường Thanh Niên phía đi ra Sông Hồng, cũng là duy nhất ở Hà Nội lúc đó có món bánh tôm, nghe nói xuất hiện từ năm 1963. Là dân rành bếp núc, nhìn qua, tôi biết bánh tôm Hồ Tây chỉ có ba nguyên liệu chính là tôm, bột và trứng: Tôm hồ Tây nhảy tanh tách nhúng vào bột (bột mì hoặc bột gạo) pha trứng gà, thả vào chảo mỡ heo đun bằng củi lúc nào cũng sôi bùng, vừa vàng mơ, vớt ra, chấm với nước chấm chua chua ngọt ngọt nổi màu ngà su hào, màu hường đu đủ của dưa góp, ăn kèm vài loại rau sống.

Bánh tôm Hồ Tây

Có cao lương mĩ vị gì đâu, vậy mà bữa bánh tôm hôm đó, đến bây giờ đã gần nửa thế kỉ, cái cảm giác vỏ tôm và bột gạo giòn tan, thịt tôm ngọt, mỡ béo ngậy, dưa góp sần sật cứ đọng mãi trong tôi…

Giữa Thu vừa rồi, bạn lính thời chiến tranh lại đưa tôi đi ăn bánh tôm, không phải bánh tôm Hồ Tây mà bánh tôm trên đường Quảng An, chẳng xa phủ Tây Hồ. Bánh tôm bây giờ cũng như bún bò Huế, phổ biến khắp nước, ra cả nước ngoài, nhưng như ông bạn lính “cao tuổi”, không đâu ngon bằng ở Quảng An. Như vậy thì “bánh tôm Hồ Tây” mất “thương hiệu” rồi chăng?

Nhìn cái mẹt tre bánh tôm Quảng An dọn ra cho khách, quả là “bắt mắt”, bởi nó được làm từ 8 nguyên liệu chính, ngoài tôm là bột gạo hay bột mì, phải có thêm bột năng, bột nở, lại không thể thiếu bột tỏi, bột hành, bột nghệ; đặc biệt phải có khoai lang hay khoai tây thái sợi, chiên giòn. Nước chấm cũng được làm cầu kì hơn. Rau sống cũng đủ vị hơn. Vậy mà lạ thay, tôi không thấy ngon như đĩa bánh tôm Hồ Tây thời bao cấp chỉ với ba nguyên liệu chính! Do tôm không phải là con tôm Hồ Tây chưa bị ô nhiễm? Do bột gạo không phải làm từ gạo một của giống lúa đồng bằng sông Hồng phải 6 tháng mới thu hoạch? Do bánh chiên với dầu thực vật chứ không phải mỡ heo?... Tất cả đều không phải. Chỉ tại món bánh tôm Hồ Tây thuở trước đã trở thành món ngon ký ức!

2. Đồng bằng sông Cửu Long mỗi năm có hai mùa bắt cá.

Mùa đầu gọi là mùa cá lên. Mưa xuống, từ tháng 5, tháng 6, cá tôm tràn đồng tìm thức ăn và sinh sản. Giữa mùa mưa cho đến khi nước nổi (dân Nam Bộ không gọi là lũ) thì đủ loại thủy sản mắc vào lưới, chui vào đăng, vào nò. Phố thị, cả Sài Gòn, Cần Thơ không thể nào mua hết cá tôm, dân phải làm mắm, làm nước mắm bán bớt qua Lào, qua Campuchia, bởi nếu chỉ bán cho dân miền Nam thì năm sau không đủ lu, đủ khạp làm tiếp.

Ngược với mùa nước lên là mùa nước rọt, là mùa tát đìa, mùa bắt cá đìa.

Đìa là một cái ao vài chục mét vuông, cả trăm mét vuông, sâu ba bốn mét, được đào ở mé ruộng. Có những ao đào từ đời ông bà cố, bờ ao um tùm trâm bầu, dừa lão, là nơi trẻ con chơi trốn tìm, đánh chắt đánh chuyền hay oẳn tù tì. Tháng 11 âm lịch, nước rút dần, cá tôm được vỗ béo trên đồng lại tìm về sông rạch, tìm về đìa. Chờ cho sát Tết, đìa được tát hoặc bơm cạn nước, cá, tôm, rùa, rắn đông ken, cứ lấy rổ mà xúc. Cá lóc, cá trê năm ba kí lô thường chui xuống bùn, trai tráng mò tìm, thẩy lên bờ cho mấy chị mấy em hè nhau bắt.

Cá lóc nướng lụi

Thuở khẩn hoang, phát xong một khẩu năn lác, nếu đói, tá điền chỉ cần lật cỏ lượm một nón cá lóc, cá rô mề bị phảng chém trúng, đem lên bờ, dùng que tràm lụi ngược từ đuôi lên đầu, cắm xuống đất, vơ lá tràm, vơ rơm phủ lên đốt cho cháy ngoài chín trong rồi chấm muối ớt ăn qua bữa. Cái từ “nướng lụi” có từ ấy. Từ ấy đến giờ, dân len trâu, làm ruộng truyền đời món ngon ấy. Món ngon ấy rôm rả nhất là mùa tát đìa khi gió bấc đem chút se lạnh về miệt đồng.

Tát đìa phải vần công. Người tát, người gom cá, người bỏ mối cho thương lái. Đìa lớn cần đến chục người. Đìa vừa cạn, người ta lựa cá lóc cỡ cườm tay, cá rô mề cỡ lá dong tấp rơm nướng lụi.

Cá nướng lụi phải sắp lên lá chuối, lá sen, nếu cho vào mâm, vào đĩa là mất đi một nửa ngon ngọt. Đã dân dã là dân dã tới bến. Ăn cá nướng lụi, phải bốc bằng tay. Miếng cá sém da trắng thịt, phảng phất mùi khói rơm rạ quấn với lá sen non, lá xoài non, thêm ít rau đồng hái tại chỗ, đưa cay bằng rượu đế giữa đồng, bên bờ sông bờ rạch mới thấm thía cái vị quê mùa mà dân phố thị không mấy ai có được. Đến trưa, đến chiều, đìa chưa cạn thì mấy chị mấy em đem ra nồi cơm có món cá chạch đìa vừa mềm vừa béo kho nghệ hay nấu chua với cơm mẻ, ngon không biết no.

Bây giờ ở Sài Gòn, ở các thành phố miền Tây quán xá không thiếu món cá lóc nướng, nướng trui bằng lửa than chứ không phải nướng lụi, dọn ra trên đĩa sứ, có thêm đậu phộng rang thơm giã dập, thêm hành lá phi, chấm mắm nêm hay nước mắm chua ngọt, nhưng với tôi, nó không phải là món ngon. Món ngon cá nướng lụi của tôi và bao người vùng sông nước Nam Bộ là món ngon kí ức từ nhiều chục năm trước, khi lúa làm một vụ, nhiều lắm là hai vụ, khi năm nào cũng có mùa nước nổi, nổi lênh láng.

3. Hay tin Đồng Tháp Mười và Tứ giác Long Xuyên có nước về, về muộn, bởi đã giữa tháng 10 năm con Trâu, tôi vội chạy xe máy xuống Tân Hưng - một huyện bao năm là “rốn nước” của tỉnh Long An. Chọn Tân Hưng vì tôi có mấy người bạn là lão nông mà những năm nước lớn, rất lớn, dù Chính phủ đã đầu tư xây dựng nhiều cụm dân cư “tránh lũ”, vẫn bám đồng sống rất thoải mái với nước nổi lênh láng; vì tôi có mấy người bạn là quan chức cấp huyện dù đã nghỉ hưu vẫn rất nhiệt tình với cánh viết lách. Bạn quan hay bạn dân của tôi chỉ khoái mấy món xưa cũ, nên tôi xuống Đồng Tháp Mười lần này là để được ăn lẩu cá linh bông điên điển mà mùa nước nổi mới có. Nói vậy, có thể có người chê tôi “tụt hậu” vì bây giờ nhiều nơi ở Đồng bằng sông Cửu Long đã trồng điên điển cho hoa cả trong mùa khô, nhiều nơi đã nuôi cá linh cho thu hoạch quanh năm. Ngay ở Sài Gòn, muốn ăn món lẩu này, một số nhà hàng có bán. Nhưng tôi thì luôn bảo vệ “quan điểm”, rằng, những gì trái với tự nhiên thì không thể bằng của tự nhiên, ăn lẩu cá linh bông điên điển ở Sài Gòn làm sao ngon bằng tại vùng nước nổi!

Năm nay con nước kém năm ngoái, năm ngoái con nước kém năm trước, do dọc lưu vực sông Mekong mưa không nhiều, do hàng chục đập được xây ở thượng nguồn, do chặn khúc giữa con sông Mẹ làm thủy điện, nên hạ nguồn ở Việt Nam hầu như không còn mùa nước nổi đúng nghĩa. Vậy nhưng vừa gặp nhau ở thị trấn Vĩnh Hưng, mấy ông bạn quan hưu đã bỏ tôi lên vỏ lãi quẹo trái quẹo phải luồn lách giữa đồng nước nơi tràn bờ mấy con rạch, nơi vừa đủ sâu để không mắc cạn, vô thẳng nhà một lão nông đã tụ họp đủ bạn tôi và cũng là bạn của mấy ổng, do gọi điện trước. Mấy lão nông đã chuẩn bị một thau cá linh con to con nhỏ, ngời ánh bạc, một rổ bông điên điển vàng hực, một rổ rau đồng nhiều màu trông như một bức tranh trừu tượng. Cô con gái của ông bạn chủ nhà chưa ra huyện lị học lớp 12 được vì Covid-19, lo nấu nướng, bày tiệc.

Lẩu cá linh

Tiệc mà độc nhất một món lẩu, nhưng lại không độc vị.

Một “nguyên tắc” bất di bất dịch của món canh chua Nam bộ, mà lẩu cũng là một dạng canh, là chua, chua nhưng phải cay, cay nhưng phải mặn, mặn nhưng phải ngọt. Bốn vị chua-cay-mặn-ngọt ấy hòa thành một vị, thì mới đúng điệu.

Lẩu cá linh phải dùng me. Nếu là me dốt luộc kĩ lấy nước, me chín cho vào tô, chế nước nóng, đánh cho ra hết “cơm”, từ từ chế vô nồi nước lẩu (nước xương heo hầm càng tốt), áng chừng vừa đủ chua.

Con gái gia chủ nêm muối, bột ngọt, ngò gai, ớt chín xắt lát vào nồi nước lẩu, rót nước mắm cá linh ủ từ năm ngoái ra chén (cá linh chấm nước mắm cá linh thì càng ngon) rồi mời quý bác, quý chú ngồi vào bàn.

Tôi giả bộ ngó quanh như muốn tìm thứ gì, ông bạn cựu quan huyện cười cười, lôi trong bị lác can rượu đế 4 lít, nói: “Anh Năm (chỉ tôi) là dân kí giả, chắc chỉ uống bia chứ không dùng rượu”. Tôi biết ổng “chọc chơi”, nhưng vẫn tỏ ra “rành sáu câu”: “Lẩu cá linh mà nhậu với bia là coi như “đồ bỏ”. Chủ nhà nhường người mang theo rượu làm chủ xị. Chủ xị rót rượu đầy li xây chừng có viền chính giữa để hai người “cưa đôi” cho chính xác, giơ cao chúc hội ngộ rồi nhường tôi uống trước vì là khách “đặc biệt”. Sau một vòng rượu, chủ xị cho cá linh vào nồi lẩu sôi sùng sục rồi vớt ra chén của mỗi người. Bông điên điển và rau đồng ai ăn đến đâu tự nhúng đến đó, nhúng sơ sơ để giữ độ giòn.

“Lẩu cá linh ngon nhất phải là cá linh non, để nguyên con, không phải đánh vảy, bỏ đầu, lấy ruột, nhưng mấy năm nay nước kém, anh Bảy (chỉ chủ nhà) quăng lưới được bấy nhiêu, con to con nhỏ đã là hên” - dứt câu, chủ xị lại dơ cao li rượu đầy.

Món lẩu cá linh bông điên điển cũ mèm nhưng giữ được món ngon kí ức. Mà đã là món ngon kí ức, dù mới nấu, cũng phải đúng vị ngon của quá khứ!n