Đế Việt thương hiệu kí

Ông bạn nhậu cắc cớ hỏi, ông biết nước mình có bao nhiêu “thương hiệu đế”, tôi trả lời hàng trăm, nhưng “nhấn mạnh” chỉ khoảng mươi loại ngon nhất.

Để kiểm tra hiểu biết của ông bạn, tôi hỏi, ông biết vì sao đều là rượu không màu mà ngoài tên “đế” phổ biến, lại có nhiều tên khác nữa. Chắc là bí nên ông bạn “nói trớ”, thì ông “đưa ý kiến “ trước đi!

Tôi bèn liệt kê: Ngoài đế, còn có rượu quốc lủi, rượu ngang, rượu trắng, rượu ta, rượu quê, rượu lậu, rượu trộm, thậm chí rượu… nút lá chuối. Nhà văn sành đế nhất giới nghệ sĩ là Nguyễn Tuân còn thêm “rượu bộ”. Để tăng phần “tri thức rượu” trước ông bạn nhậu, tôi “bình”, có lí do cả đấy.

Rồi tôi kể vanh vách cho ông bạn nghe. Cái tên “rượu đế” có từ thời thực dân Pháp đô hộ nước ta, nhưng chính xác năm nào thì chẳng ai hay. Sau khi chiếm nốt ba tỉnh miền Tây (Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên), từ năm 1867, thực dân Pháp giành độc quyền buôn bán ba mặt hàng quan trọng nhất là gạo, muối và rượu. Mà muốn độc quyền thì phải cấm, phải đánh thuế thật cao, nhưng dân ta đâu có chịu, bởi “vô tửu bất thành lễ” đã ăn sâu vào tiềm thức, nên vẫn cứ nấu rượu. Để tránh bị Tây đoan, tàu cáo (thanh tra thuế) bắt bớ, phạt nặng, dân ta nấu rượu hay đem rượu giấu vào những lùm đế rậm rạp, cao khoảng mét rưỡi, bông màu tím, lá như răng cưa, đụng vô có thể rách da. Phải nói là dân ta rất giỏi sáng tạo ngôn từ, nên tên của một loại thực vật che chở việc làm ăn ngay lập tức biến thành tên loại rượu truyền đời.

Nhưng cái tên đó xuất phát đầu tiên ở đâu, ông biết không, ông bạn nhậu lại hỏi. Tôi lục lọi trí nhớ, rồi không khẳng định, mà rằng, dân tam đại danh tửu miền Tây là Xuân Thạnh, Phú Lễ, Gò Đen đều nhận “rượu đế” là tên do mình đặt, bởi ba nơi đó đều nấu hay giấu rượu trong những vạt đế. Nhưng có lẽ nên dành “công đầu” cho Xuân Thạnh (xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh), là vùng đất giồng cát, nước giếng trong và ngọt, gạo nếp thơm nức tiếng, thích hợp để nấu rượu, nên rượu Xuân Thạnh ra đời từ bí kíp gia truyền của một gia đình thuộc dòng họ Hà trước khi chúa Nguyễn chính thức xác lập chủ quyền của người dân Việt trên vùng đất phương Nam, năm 1698. Trà Vinh thuở Pháp xâm lược thuộc Vĩnh Long, là một trong ba tỉnh miền Tây, bị cấm rượu gắt gao, dân Xuân Thạnh mới có “sáng kiến” nấu rượu, giấu rượu trong lùm bụi, mà đế là nơi “bí mật” hơn cả.

Rồi cái tên rượu đế lan dần, lan dần ra cả nước.

Ngoài miền Bắc cũng vậy, thời đó, nấu rượu hay vận chuyển rượu, uống rượu đều phải “lủi” như con chim quốc nên gọi rượu trắng là rượu quốc lủi, có nơi phải đi ngang về tắt để né Tây đoan, tàu cáo, nên gọi là rượu ngang. Những tên khác đặt cho rượu trắng cũng có “lí do” cả, tôi khẳng định với ông bạn.

Rượu trắng của nhà máy rượu Hà Nội và nhà máy rượu Bình Tây được nhiều người phương Tây đánh giá ngang với rượu vodka của Nga, của Ba Lan, có lẽ vì họ chưa được uống tam đại danh tửu miền Tây như tôi vừa kể. Chắc họ cũng chưa biết rượu Long Hòa (Bà Rịa - Vũng Tàu), Bàu Đá (Bình Định), làng Chuồn (Thừa Thiên - Huế), Kim Long (Quảng Trị), Kim Sơn (Ninh Bình), Kiên Lao (Nam Định), Trương Xá (Hưng Yên), làng Vân (Bắc Ninh)...

Nước ta có hàng ngàn nơi chưng cất rượu đế, nhưng chỉ khoảng mươi loại có thể đưa vào hàng quốc tửu.

Loại đế Xuân Thạnh nức tiếng là do có 14 loại men viên với 48 dòng nấm mốc có hoạt tính đường hóa cao, trong đó 35 dòng nấm men là gia truyền. Tuỳ người uống mà mấy chục lò rượu Xuân Thạnh cho ra những loại rượu từ 25 đến 60 độ, ai cần đặt loại 72 độ cũng được đáp ứng.

Để có loại đế Phú Lễ, hồ men nấu rượu là 36 vị thuốc nam, thuốc bắc được tán nhuyễn, trộn lẫn với cám hoặc gạo nếp Ba Tri. Hồ men còn được trộn với các loại phụ gia như rau răm, ớt, riềng, lá trầu để có hương vị riêng. Hiện nay, trong số 90 hộ dân chuyên kháp rượu ở xã Phú Lễ, duy nhất còn ông Ba Dân (82 tuổi) và con trai ông giữ bí quyết làm hồ men 36 vị thảo mộc.

Đệ nhất tửu miền Tây Nam Bộ Gò Đen được chưng cất từ loại nếp mỡ, nếp mù u hay nếp than đen tuyền, hạt tròn, mẩy, có mùi thơm, được trồng tại địa phương. Chọn được nếp ngon nấu thành cơm, để nguội rồi ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men chế từ quế khấu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi… cộng thêm nhãn lồng, trầu hương.

Tên rượu Bàu Đá được đặt theo tên một bàu nước ngày xưa cả làng dùng chung. Từ năm 2010, Bàu Đá cạn nước, nguồn nước dùng để ủ men, chưng cất rượu lấy trong các giếng làng được thẩm thấu từ dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn. Nhờ sự khéo léo, cần mẫn của con người vùng “đất võ trời văn”, lại không dùng nồi nhôm mà dùng nồi đồng, nắp đậy bằng đất nung, cất rượu bằng ống tre nên rượu Bàu Đá đậm đà trên dưới 50 độ mà mềm ngọt.

Đại Nam nhất thống chí là bộ sách quan trọng nhất về địa chí Việt Nam, do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn từ năm 1865 - 1882, nhận xét: "Rượu Kim Long ở xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị ngon hơn hết". Ngày nay, hầu như nhà nào ở Kim Long cũng nấu rượu, mỗi ngày cho ra lò khoảng 1.500 lít, chứng tỏ loại đế tiến vua này vẫn “ngon lành”.

Rượu Kim Sơn được đề cử "Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng nhất Việt Nam” được chưng cất từ gạo lứt nếp chiêm (gọi là rượu chiêm) và từ gạo lứt nếp vụ mùa (gọi là rượu mùa) với men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề Phát Diệm, Hòa Lạc, Ứng Luật, nhưng nổi tiếng hơn cả là đế xã Lai Thành.

Rượu làng Vân là danh tửu của xứ Kinh Bắc. Trước kia, rượu làng Vân là lễ vật dâng vua chúa và sử dụng trong những buổi yến tiệc chốn cung đình. Cổng đầu làng Vân Xá có hai câu đối: “Vân hương mĩ tửu lừng biển Bắc/Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam”. Trong đó "Vân hương mĩ tửu" là bốn mĩ tự do vua Lê Hy Tông sắc phong năm 1703.

Thời bao cấp, làng Vân bị buộc nấu rượu bằng sắn, sau này rất nhiều nhà giàu lên nhanh chóng nhờ loại rượu không phải quốc hồn quốc tuý này. Nhưng cũng có gia đình không muốn danh bất hư truyền, vẫn “nấu trộm” bằng nếp cái hoa vàng trồng trên đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang với men rượu bí truyền, trong đó có gia đình cụ Tôm.

Ở Sài Gòn, nhiều anh em báo chí, văn nghệ chỉ uống đế làng Vân từ lò rượu của con trai út bà cụ Tôm gửi vào. Trước Cách mạng Tháng Tám 1945, Berna - một nhà tư bản Pháp lập hãng rượu tại Vân Hà với 140 lò nấu, chiêu mộ đến hơn 300 thợ lành nghề tại chỗ, trong đó có cô gái tên Tôm xinh đẹp, sản xuất loại rượu nhãn hiệu Vân hương mĩ tửu. Hãng rượu ấy phải dẹp tiệm vì nấu theo phương pháp “hiện đại”, cô Tôm lại về nhà tiếp tục nấu rượu hoàn toàn thủ công, trước khi mất ở tuổi gần trăm, đã truyền nghề cho con trai út. Dân rượu đế có người nói đã uống rượu cụ Tôm thì không muốn đụng đến loại đế khác.

Để có rượu ngon, các hộ dân làng nghề Trương Xá đã tích lũy kinh nghiệm từ thế kỉ XIII đến nay. Cách nay vài chục năm, làng Trương Xá có ông Nguyễn Văn Dũng là người vào Nam ra Bắc làm ăn nhưng vẫn canh cánh với xóm làng, nên đã trở về quê mở rộng diện tích trồng lúa nếp quýt, phân loại con men, tìm những mạch nước mới để phát triển nghề nấu rượu truyền thống quê nhà.

Kêu bằng nhậu thứ thiệt vì nhiều người chỉ biết uống cho say mà không quan tâm rượu ngon hay dở. Kêu bằng rượu thứ thiệt vì ngày nay rượu những nơi vừa kể thật giả lẫn lộn.

Nấu rượu đế không khó, ai nấu cũng được, nấu ở đâu cũng được, nhưng để có rượu ngon thì không thể thiếu hai yếu tố, là men và nước. Nông dân nấu rượu không nuôi cấy được vi khuẩn lên men rượu, mà không nuôi cấy được thì không có vi khuẩn thuần chủng, vậy mà kì diệu thay, bằng những nguyên liệu hằng ngày ai cũng thấy mà không phải ai cũng biết kết hợp để nuôi con men rượu sinh sôi nảy nở và tiêu diệt hết vi khuẩn có hại. Người ta gọi đó là bí quyết. Những nơi có rượu ngon nổi tiếng đều có loại nước mà tính hóa lí thích hợp với con men, mà phải là nước giếng, không thể là nước sông, nước hồ. Càng không thể là nước máy.

Mỗi thương hiệu đế Việt mỗi vị, cũng tê đầu lưỡi, cũng nồng thơm, cháy bỏng, cuống quýt như nhau, nhưng kẻ rành rượu thì phân biệt được đế này, đế kia được chưng cất ở đâu.

Rượu đế thứ thiệt trong khe hay lờ mờ đục còn dễ phân biệt thương hiệu, vậy mà những Phú Lễ, Bàu Đá, làng Vân… giả, sành sỏi “quốc lủi” như kẻ viết những dòng này, vẫn chịu thua. Đế Gò Đen bán dọc Quốc lộ 1A, đoạn qua huyện Bến Lức, 80% là cồn mía. Cũng loại men từng tạo nên “nước mắt quê hương Long An”, nhưng sau khi chắt rượu cốt, người ta đổ cồn mía 70 - 80 độ vào xác nồi hèm, tiếp tục nấu cho ra loại rượu uống ít nhức đầu, uống nhiều... say chết, chết luôn thương hiệu đế Gò Đen!

Bàu Đá bán ở Quy Nhơn, ở Buôn Ma Thuột, đựng trong hồ lô xanh xanh đỏ đỏ, đáng nghi ngờ thay! Bàu Đá bán dài theo tỉnh Bình Định, dọc dài miền Trung, vào Sài Gòn, ra tận Hà Nội, đa phần là “hồn ma da Bàu Đá”.

Sẽ còn lại gì cho những loại đế Việt ngon hơn nhiều những vodka, những sake, mao đài...? Đã là thương hiệu nổi tiếng, in đậm vào tiềm thức dân nhậu thứ thiệt thì quốc lủi giả trước sau cũng phải... lủi! Tôi vững tin thế.