Bánh cốm tiến vua An Thuận

Ông Nguyễn Duy Thành (50 tuổi, trú xóm 8, làng An Thuận) cho hay, nghề cốm An Thuận đã có từ 13 đời trước xuất xứ từ Bắc Ninh, do một người dân mang vào làm và lan truyền khắp nơi. Tuy là tranh thủ lúc nông nhàn nhưng nghề cốm đã giúp người dân kiếm thêm thu nhập hằng ngày. Ngày xưa có hơn 100 hộ làm nghề này, ngoài ruộng đồng thì làm cốm là nghề chính, sản phẩm làm ra rất dồi dào với nhiều loại như cốm dẹp, cốm bắp, cốm bột báng…, bán khắp các chợ Huế như Đông Ba, An Cựu, Phú Bài, Tây Lộc, An Lão, Cầu Hai, Thừa Lưu, Mỹ Thạnh, Đầm Chuồn… và tiêu thụ khắp vùng miền.

Ngày nay, vì nhiều lí do nên chỉ còn 5 hộ theo nghề, chủ yếu làm cốm dẹp, tập trung sản xuất vào dịp Tết. Ngày xưa, cốm dẹp là sản phẩm tiến Vua, ngày nay nghề này bị mai một và có nguy cơ thất truyền. Hiện nay, còn các hộ theo nghề như bà Nguyễn Thị Xuân Lý, ông Nguyễn Duy Dũng, bà Nguyễn Thị Thủy… (trú tại xóm 8). Trong đó làm cốm dẹp nhiều nhất là hộ ông Nguyễn Duy Thành.

Bà Nguyễn Thị Hồng Lý (trú tại xóm 8 An Thuân) cho hay, nghề này hoàn toàn làm thủ công qua nhiều công đoạn trong nhiều ngày. Sản phẩm làm ra được xem là thực phẩm sạch 100% bởi không sử dụng hóa chất, phẩm màu hay các chất độc hại khác và khâu sản xuất cũng thân thiên với môi trường nên an toàn tuyệt đối cho sức khỏe con người. Cốm An Thuận có nét đặc trưng riêng, chế biến công phu, chắt lọc hương vị tinh khiết của lúa nếp đang kì ngậm sữa, thêm vị gừng cay, thơm nồng đặc trưng của xứ Huế, cái thơm, bùi, béo của mè, đậu phụng hòa huyện với tâm huyết của người duy trì nghề truyền thống ông cha truyền lại.

Theo bà Nguyễn Thị Dọi, quy trình làm bánh cốm của làng An Thuận như sau: Lúa nếp được luộc sôi, sau đó ủ trong nước nóng 3 ngày rồi mang ra rửa sạch, để ráo nước. Đun lửa cho chảo nóng rồi bỏ lúa nếp trên vào "trạo" cho đến khi hạt lúa nếp khô và dẻo thì bỏ vào cối giã cho tróc vỏ trấu gọi là “dẹp” (dẹp là hạt lúa nếp sau khi đã được “trạo” (rang) khô dẻo và được giã thành hạt dẹp lép). Hạt gạo dẹp lép rồi được giần, sàng cho sạch vỏ trấu. Dùng chảo nóng rang cốm dẹp thành hạt nổ giòn; rang đậu phụng, rang mè rồi làm sạch vỏ; làm sạch gừng và giã nát. Bắc chảo nóng cho đường và mạch nha vào nấu sôi, tiếp đến cho cốm đã rang giòn, đậu phụng, mè, gừng vào chảo đảo đều. Cuối cùng đổ hỗn hợp ra khuôn gỗ san phẳng, nén chặt thành tấm rồi dùng thước và dao cắt thành miếng cốm dài khoảng 5 cm, rộng 3cm. Cho thành phẩm vào bao bì rồi dán nhãn mác...”

Vừa “đảo” cốm, anh Nguyễn Duy Thành chia sẻ kinh nghiệm “Nguyên liệu làm cốm dẹp bao gồm: Lúa nếp, mạch nha, đường, đậu phụng, mè, gừng… Gia đình tôi “ra lò” mỗi ngày 200 gói, giá bán sỉ mỗi gói 30.000 đồng, bình quân mỗi lao động thu nhập 200-300 nghìn đồng/ngày. Sản phẩm làm ra đạt yêu cầu phải sử dụng tỉ lệ đường với mach nha hợp lí. Miếng cốm phải chắc, giòn, ngọt dịu, béo bùi; thơm nồng của vị gừng tươi hòa quyện làm say lòng người thưởng thức. Bánh cốm người ta ăn nhiều vào mùa mưa nên khoảng thời gian hoạt động nhiều nhất là 6 tháng, từ tháng 8 đến tháng Giêng năm sau. Dịp lễ, Tết họ đặt hàng nhiều, lúc ấy làm không xuể, tới tháng Giêng người ta lại đặt bánh cốm tiếp để mang đi làm quà…”.

Đặc biệt bánh cốm dùng cùng nước trà nóng thì tuyệt vời, rất thích hợp trong thời tiết lạnh của mùa Đông - Xuân, nhất là thời tiết se lạnh “xứ Huế”. Sản phẩm đã có mặt trên cả nước và sang cả nước ngoài như là món quà mang đậm hồn quê hương xứ sở. Bà con Việt kiều người gốc Huế đang sinh sống tại Mỹ rất mê bánh cốm dẹp An Thuận. Họ xem đó là món quà quê quý giá mỗi dip Tết đến Xuân về.

Vừa qua, cốm dẹp An Thuận được UBND tỉnh đề nghị công nhận là đặc sản của làng nghề và đề nghị xét làng An Thuận là “Làng nghề truyền thống” nhằm giữ gìn và phát huy thương hiệu bánh cốm dẹp - một đặc sản xứ Huế đang có nguy cơ mai một và thất truyền.

Làng An Thuận còn lưu truyền câu ca: Học trò xứ Quảng ra đây/ Ăn bánh An Thuận ngất ngây cõi lòng…